ΥΛΙΚΑ

1 ψαρονέφρι 400 γρ.
1 κρεμμύδι μεσαίο
3 κλωνάρια δενδρολίβανο
3 κλωνάρια ρίγανη
2 σκ. σκόρδο ολόκληρες 
5 κ.σ. ελαιόλαδο
5+2 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
χονδρό αλάτι
πιπέρι
1 κ.γ. μέλι
τζατζίκι

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρούμε τα παραφίλετα με ένα μαχαίρι από το κρέας μας. Τα αφήνουμε στην άκρη. Με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού βγάζουμε τη λευκή ίνα που έχει στο πάνω μέρος το ψαρονέφρι. Είναι βασικό να το αφαιρέσουμε γιατί όσο και αν το μαγειρεύουμε παραμένει πολύ σκληρό.

Κόβουμε το κρέας σε λεπτά ομοιόμορφα πλάγια κομμάτια (πάχους 0,5 εκ.) και το ίδιο κάνουμε και με τα παραφίλετα. Αυτός ο τρόπος κοπής μας βοηθάει στο να ψηθεί ομοιόμορφα το κρέας. Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί και βάζουμε μέσα το κρέας.

Κόβουμε σε κάθετες λεπτές φέτες το κρεμμύδι και το προσθέτουμε και αυτό μέσα στο ταψί. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μυρωδικά μας, χωρίς τα κοτσάνια, και τα προσθέτουμε και αυτά στο κρέας.

Τέλος προσθέτουμε το λάδι, τις 5 κ.σ ξίδι, το αλάτι, το πιπέρι και το μέλι. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί με μια κουτάλα. (Δεν υπερβάλλουμε με το μέλι γιατί θα μας δώσει πολύ χρώμα στο κρέας και θα φαίνεται σαν καμμένο ενώ δεν είναι. Επίσης θα δούμε ότι το χρώμα του κρέατος θα αρχίσει να γίνεται άσπρο εξαιτίας του ξιδιού). Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες έως 1 βράδυ.

Καίμε πάρα πολύ καλά σε δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε σημείο που να βγάζει καπνό, και αφού κάψει ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και προσθέτουμε σε 3 δόσεις το κρέας. Μόλις πάρει χρώμα από τη μία πλευρά τα γυρνάμε από την άλλη. (Δεν βάζουμε όλο το κρέας μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του τηγανιού, το κρέας θα βράσει και δεν θα ψηθεί).

Όταν είναι έτοιμο σβήνουμε με 1 κ.σ. ξίδι, αφήνουμε στην άκρη και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο κρέας.  Σερβίρουμε με πίτες και τζατζίκι ή φτιάχνουμε το δικό μας σουβλάκι βάζοντας τον γύρο μέσα στις πίτες και τα υλικά της αρεσκείας μας (ντομάτες, μαρούλι, πατάτες, τζατζίκι)!

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

Ο ζεστός και φιλόξενος χώρος του εστιατορίου μεταμορφώνεται για να υποδεχτεί εσάςκαι τα αγαπημένα σας πρόσωπα στις 8 Φεβρουαρίου με μία σειρά γευστικών προτάσεων, στις οποίες πρωταγωνιστής είναι το κρέας σε δυνατούς συνδυασμούς και οικείες ελληνικές γεύσεις. Οι εκλεκτές πρώτες ύλες αποτελούν τη βάση κάθε πιάτου με την ταλιάτα Black Angus και τα πουγκιά γεμιστά με μοσχαρίσιο κρέας να απογειώνουν τη βραδιά.

Στις 14 Φεβρουαρίου το εστιατόριο ανοίγει τις πόρτες του στην πιο ρομαντική γιορτή του χρόνου.Η βραδιά του Αγίου Βαλεντίνου στο Επτά 7 θα είναι αξέχαστη και για τους δύο, αφού θα συνοδεύεται από τις εμπνευσμένες δημιουργίες του chef μας. Ο γλυκός επίλογος γράφεται με μια μπάρα σοκολάτας με παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης και σάλτσα framboise.

Η εμπειρία ολοκληρώνεται με τη ζωντανή μουσική και τις δυνατές ερμηνείες της Αφροδίτης Χατζημηνά, η οποία θα σας παρασύρει με επιλογές από το σύγχρονο και έντεχνο ρεπερτόριο.

Ο Φεβρουάριος στο Επτά 7 είναι γεμάτος εκπλήξεις και σας περιμένουμε για να τις ζήσουμε μαζί. 

Tηλ.  κρατήσεων:   210 3212010 | 6949 729297
Διεύθυνση: Ερμού 119 - Άστιγγος 10, Αθήνα 
Ωράριο:   

Τρ.-Πέμ. 19:00-02:00
Παρ.-Σάβ.  19:00-03:00
Τρ.-Πέμ. 19:00-02:00
 Παρ.-Σάβ.  19:00-03:00
 

Συστατικά
2 φιλέτα στήθος κοτόπουλο κομμένα σε λωρίδες πάχους 2 εκ.
Για τη μαρινάδα

400 γρ. γάλα καρύδας
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κ.γ. μπούκοβο
1 κ.γ. αλάτι
Για το πανάρισμα

150 γρ. βρώμη σε σκόνη
2 αυγά μέτρια χτυπημένα
150 γρ. ινδοκάρυδο
½ κ.γ μπούκοβο
αλάτι
Για το σερβίρισμα

mango sauce 
ντοματίνια, κομμένα στη μέση
μαϊντανός

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τη μαρινάδα

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και ανακατεύουμε να πάει παντού η μαρινάδα.
Αφήνουμε για 2 ώρες τουλάχιστον ή όλο το βράδυ.
Αφαιρούμε τα κομμάτια του κοτόπουλου από το μπολ και τα ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας.
Για το πανάρισμα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
Θα χρειαστούμε 3 μπολ.
Στο πρώτο μπολ βάζουμε τη βρώμη, στο δεύτερο μπολ τα χτυπημένα αυγά και στο τρίτο μπολ αναμειγνύουμε το ινδοκάρυδο με το μπούκοβο και το αλάτι.
Βουτάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στο μπολ με τη βρώμη. Τα γυρνάμε να κολλήσει η βρώμη πάνω τους.
Στη συνέχεια τα βουτάμε στα χτυπημένα αυγά με μία τρυπητή κουτάλα και τέλος, τα βουτάμε στο ινδοκάρυδο. Τα ανακατεύουμε να πάει παντού το ινδοκάρυδο.
Αν υπάρχουν σημεία που δεν έχουν καλυφθεί καλά τότε ξαναπερνάμε από το αυγό και το ινδοκάρυδο.
Μεταφέρουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και σερβίρουμε ζεστά με τη mango sauce, ντοματίνια κομμένα στη μέση και φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

ΥΛΙΚΑ

125 γρ. βούτυρο αγελάδας
140 γρ. ζάχαρη
170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.σ. γάλα φρέσκο, πλήρες
60 γρ. σταφίδες ξανθές
70 γρ. κορν φλέικς

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάρος: 450 γρ., Προετοιμασία: 10΄, Ψήσιμο: 15΄

Χτυπάμε στο μίξερ (κατά προτίμηση με το φτερό) το βούτυρο με τη ζάχαρη, έως ότου αφρατέψουν. Προσθέτουμε το αλεύρι και το γάλα. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα σταματάμε το χτύπημα. Ρίχνουμε τις σταφίδες και τα κορν φλέικς και ανακατεύουμε μια κουτάλα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα. Με ένα κουτάλι παίρνουμε μικρές δόσεις από το μείγμα και τις αραδιάζουμε πάνω στη λαδόκολλα, αφήνοντας κενό μεταξύ τους. Πιέζουμε τα κούκος ελαφρώς με την παλάμη μας. Τα ψήνουμε έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα, γύρω στα 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα αποθηκεύουμε σε μεταλλικό κουτί.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Υλικά Συνταγής
Για το παντεσπάνι
6 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου (χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια)
1 πρέζα αλάτι
150 γραμ. ζάχαρη (χωρισμένη σε δύο ίσα μέρη 75+75 γραμ )
60 γραμ. κακάο κοσκινισμένο
Για τη γέμιση
200 γραμ. σοκολάτα ψιλοκομμένη
250 γραμ. τυρί κρέμα ή μασκαρπόνε
150 γραμ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή)
Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα
100 γραμ. ζάχαρη
100 γραμ. αμύγδαλα
Για το σερβίρισμα
Κακάο και ζάχαρη άχνη

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση
Στο μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει και να γυαλίσει το μείγμα, περίπου 7΄-8΄, σε δυνατή ταχύτητα. Κοσκινίζουμε μέσα το κακάο και με τη σπάτουλα απαλά διπλώνουμε το μείγμα για να μη χάσουμε τον όγκο.

Καθαρίζουμε το μπολ του  μίξερ και χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι ν’ ασπρίσουν, για 2΄-3΄, και βροχηδόν ρίχνουμε τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα για περίπου 5΄-6΄ μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές. Δεν παραχτυπάμε τη μαρέγκα γιατί χάνεται η υγρασία της και χωρίζει σε κομπάκια.

Ρίχνουμε 2 κ.σ. μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων κι ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις διπλώνουμε το μείγμα.

Βουτυρώνουμε ένα ρηχό ταψάκι 32×22 εκ. Στρώνουμε λαδόκολλα και φροντίζουμε να καθίσει καλά στις γωνίες. Κόβουμε τη λαδόκολλα όπου προεξέχει από τα τοιχώματα με ψαλίδι. Προθερμαίνουμε το φούρνο. Θα ψήσοσυμε στους 180°C στις αντιστάσεις.

Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψάκι. Ψήνουμε στην προτελευταία σχάρα για 20΄. Δεν παραψήνουμε το παντεσπάνι γιατί θα ξεραθεί και δεν θα ρολάρει εύκολα, θα σπάει.

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Την αφήνουμε να κρυώσει.

Αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι πάνω σε μια λαδόκολλα. Απαλά ξεκολλάμε το χαρτί από το ψημένο παντεσπάνι. Στη συνέχεια το αλείφουμε με τη λιωμένη σοκολάτα.

Ενώνουμε σε ένα μπολ με απαλές κινήσεις το τυρί κρέμα με τη χτυπημένη κρέμα . Το απλώνουμε σε μία στρώση πάνω στη σοκολάτα προσέχοντας να αφήσουμε κενό 2 εκ. γύρω γύρω. Πασπαλίζουμε τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Με γρήγορες κινήσεις και πριν κρυώσει η σοκολάτα, με τη βοήθεια της λαδόκολλας, ρολάρουμε το γεμισμένο παντεσπάνι. Το ακουμπάμε με την ένωση προς τα κάτω σε πιατέλα. Το παγώνουμε για περίπου 40΄, ώστε να σφίξει η γέμιση και να μπορούμε να το κόψουμε. Πασπαλίζουμε όλο το ρολό με κακάο και άχνη (ριγέ).

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα
Βάζουμε τη ζάχαρη σε τηγάνι να λιώσει. Μόλις ξανθύνει και λιώσει προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς. Ανακατεύουμε εκτός φωτιάς και αδειάζουμε το μείγμα σε λαδόκολλα. Όταν κρυώσει, το σπάμε σε κομμάτια μικρά ή μεγάλα, ανάλογα τη χρήση.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα.» Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Βουτάμε κάθε κομμάτι με τη σειρά στο αλεύρι, τινάζουμε μετά στο αβγό και τέλος, τινάζουμε στα ψίχουλα. Αφήνουμε σε λαδόκολλα για 30′ στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί το πανάρισμα.

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τα σνίτσελ για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Εναλλακτικά, ψήνουμε τα σνίτσελ κοτόπουλο στο φούρνο, στον αέρα στους 200ºC . Τα βάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και ψήνουμε για 15′.

Για τις πατάτες με κρέμα και τυριά
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ºC. Σε κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα, το γάλα, το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο, το δαφνόφυλλο και το θυμάρι και τα αφήνουμε να πάρουν βράση.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες φέτες. Τις ρίχνουμε στην κρέμα και σιγοβράζουμε για 4′. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Απαλά ανακατεύουμε τις πατάτες να ξεκολλήσουν μεταξύ τους. Βγάζουμε τις πατάτες με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε λαδωμένο πυρίμαχο, βαθύ σκεύος.

Ρίχνουμε το σχοινόπρασο, τη γραβιέρα και την παρμεζάνα στην κρέμα και ανακατεύουμε να λιώσουν. Περιχύνουμε με την κρέμα.

Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και βάζουμε βάρος στην επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε για 25′ -30′. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10′ μέχρι να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.
Αφήνουμε να σταθεί 10′ και έπειτα σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.

Αναλυτικά το δείπνο Valentines για 2 άτομα στο εστιατόριο The Parliament περιλαμβάνει μια μοναδική γευστική εμπειρία με αφρώδη οίνο ως welcome drink, μενού 3 πιάτων (Entrée – Main Course – Dessert) και ένα μπουκάλι house-wineσυνοδεία ζωντανής μουσικής και τραγουδιού από τον γνωστό και αγαπημένο Δάκη! (80 € κατ’ άτομο)

Στο Explorer’s Bar και στο ανακαινισμένο Plaza Café μπορείτε να απολαύσετε ένα ποτήρι Moscato D’ Asti ανά άτομο καθώς και Sushi, Finger food και ποικιλία γλυκών. (80 € / ζευγάρι)

Τηλ. κρατήσεων: (+30) 210 3352400

Σχετικά με το NJV Athens Plaza:

To NJV Athens Plazaβρίσκεται το κέντρο της Αθήνας, στην ιστορική Πλατεία Συντάγματος, και προσφέρει υπηρεσίες υψηλού επιπέδου φιλοξενίας από το 1980. Με λαμπρή και μακρά πορεία σχεδόν 40 ετών, το NJV Athens Plaza καλωσορίζει επισκέπτες από όλο τον κόσμο προσφέροντας απαράμιλλη φιλοξενία και υπηρεσίες σε σύγχρονα δωμάτια και σουίτες. Διαθέτει 162 δωμάτια και 18 σουίτες με υψηλών προδιαγραφών παροχές.Οι χώροι συσκέψεων και εκδηλώσεων διαθέτουν υψηλών προδιαγραφών εξοπλισμό και μπορούν να εξυπηρετήσουν έως 350 άτομα, για πάσης φύσης εκδηλώσεις όπως συνέδρια και επαγγελματικά γεύματα. Βρίσκεται κοντά στο μετρό, στα τραμ, λεωφορεία και τα τρόλεϊ.
 
Διαθέτει πολλαπλές επιλογές για καφές και φαγητό όπως το εστιατόριο The Parliament το οποίο προσφέρει μεσογειακές γεύσεις a la carte, το Explorer's Bar ένα εκλεπτυσμένο bar με αέρα Βρεττανικού club με finger food, ποτά, κοκτέιλ και μοναδική λίστα κρασιών ενώ το Plaza Café αποτελεί το ιδανικό σημείο απόλαυσης καφέ στο κέντρο της Αθήνας. 
 

ΥΛΙΚΑ

2 φιλέτα στήθος κοτόπουλο
200 γρ. άλμη
πίτες για σουβλάκια
λαχανικά της αρεσκείας μας (ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, τομάτα κομμένη , μαρούλι κομμένο)
ελαιόλαδο

Για την άλμη

550 ml νερό
1/2 λεμόνι κομμένο στη μέση
3 φύλλα δάφνης
½  ματσάκι μαϊντανό
½  κ.σ. ξερό θυμάρι ή ½ ματσάκι φρέσκο
1 κ.σ. μέλι
35 γρ. αλάτι χοντρό ή το μισό ή λιγότερο ψιλό
2 σκ. σκόρδο με τη φλούδα τους σπασμένες
1 κ.σ. κόκκοι πιπέρι μαύρο

Για τη σάλτσα

4 κ.σ. γιαούρτι
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.σ. μέλι
ξύσμα από 1 λάιμ (προαιρετικά)
1 κ.σ. χυμό από λάιμ

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.  Ρίχνουμε όλα τα υλικά για την άλμη σε ένα κατσαρολάκι.  Ανακατεύουμε και περιμένουμε να βράσει. Μόλις βράσει βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε για 1 ώρα στην άκρη.

Μόλις περάσει η 1 ώρα, σουρώνουμε σε ένα μπολ. Πρέπει να είναι κρύα τελείως. Κόβουμε μικρά κομμάτια το κοτόπουλο και τα βάζουμε μέσα στην άλμη. Τα αφήνουμε από 1/2 μέχρι 1 ώρα. Σουρώνουμε τα κοτοπουλάκια μας και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Πρέπει να στραγγίξουμε ό,τι υλικό υπάρχει στο κοτόπουλο.

Παίρνουμε καλαμάκια και περνάμε μέσα τα κομμάτια κοτόπουλο  Ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο σε ένα καυτό τηγάνι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα το κοτόπουλο από όλες τις μεριές 3-4 λεπτά. Προσοχή να μην το ανακατεύουμε συνέχεια για να πάρει καλό χρώμα.

Αν το κουνάμε συνέχεια θα βγάλει όλα του τα υγρά και το κοτόπουλο θα βράσει. Μόλις πάρουν χρώμα, τα βάζουμε στον φούρνο για 5 λεπτά να ψηθούν. Βάζουμε τις πίτες μας σε ένα ταψάκι με ελάχιστο ελαιόλαδο και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις ψήνουμε στον φούρνο για 5 λεπτά.

Ανακατεύουμε τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μπολάκι. Σερβίρουμε στις πίτες και μπορούμε να συνοδεύσουμε με ντομάτα κομμένη, τζατζίκι ή με οποιοδήποτε συνοδευτικό της αρεσκείας μας.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

Συστατικά
Για το κοτόπουλο

λίγο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
1 στήθος κοτόπουλο
2 κλ. δενδρολίβανο
2 κλ. ρίγανη
5 κλ. θυμάρι
1 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. βούτυρο
Για το κλαμπ σάντουιτς

4 φέτες μπέικον καπνιστό
2 αυγά
6 φέτες μεγάλο ψωμί του τοστ 
4 κ.σ. μαγιονέζα
4 φέτες τυρί τσένταρ
4 φέτες ζαμπόν ή γαλοπούλα καπνιστή
4 φύλλα μαρουλιού
1 τομάτα κομμένη σε κάθετες στρογγυλές φέτες
Για το σερβίρισμα

πατάτες τηγανητές

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. 
Για το κοτόπουλο

Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά να κάψει καλά.
Σε ένα μπολ βάζουμε ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι, το κοτόπουλο και ανακατεύουμε καλά.
Τα βάζουμε στο τηγάνι και περιμένουμε να πάρουν χρώμα και οι δύο πλευρές. Aνακατεύουμε ελαφρά.
Παράλληλα, παίρνουμε ένα μικρό ταψάκι, ίσα-ίσα να χωράνε τα κοτόπουλα μέσα και βάζουμε στον πάτο τα κλαδάκια από τα μυρωδικά (θυμάρι, ρίγανη και δεντρολίβανο).
Όταν το κοτόπουλο πάρει χρώμα, ρίχνουμε το σκόρδο και το βούτυρο μέσα στο τηγάνι να κάψει.
Μεταφέρουμε το κοτόπoυλο στο ταψάκι πάνω από τα μυρωδικά. Με τον τρόπο αυτό, όταν ψήνεται θα περάσουν όλα τα αρώματα μέσα στο κοτόπουλο.
Ψήνουμε στον φούρνο για 15 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμο το κοτόπουλο το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει για 5-10 λεπτά και το κόβουμε σε πλάγιες κάθετες φέτες πάχους 2 εκ. 
Για το κλαμπ σάντουιτς

Καθαρίζουμε με χαρτί το τηγάνι που είχαμε βάλει το κοτόπουλο και βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε τις φέτες ψωμί στο τηγάνι ίσα-ίσα να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές.
Όταν είναι έτοιμες καθαρίζουμε πάλι το τηγάνι και το βάζουμε πάλι στη φωτιά.
Βάζουμε το μπέικον και το ψήνουμε μέχρι να γίνει τραγανό και από τις δύο πλευρές.
Όταν είναι έτοιμο αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και αφήνουμε να κάψει.
Μόλις κάψει αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αυγά μας, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη (τα αυγά θα γίνουν μόνα τους).
Για την συναρμολόγηση

Απλώνουμε λίγη μαγιονέζα στην επιφάνεια κάθε φέτας ψωμιού και προσθέτουμε λίγο πιπέρι.
Στην πρώτη φέτα ψωμιού προσθέτουμε: 1 φέτα τυρί και 1 φέτα ζαμπόν, 1 αυγό και 2 φέτες μπέικον.
Στη δεύτερη φέτα ψωμιού προσθέτουμε: 1 φέτα τυρί, 1 φέτα ζαμπόν, το κοτόπουλο, το μαρούλι,  την τομάτα, αλάτι και πιπέρι.
Τη δευτερη φέτα ψωμιού την τοποθετούμε πάνω στην πρώτη φέτα ψωμιού, την τρίτη από πάνω κι έχουμε έτοιμο το πρώτο μας club sandwich.
Επαναλβάνουμε τη διαδικασία για τις άλλες 3 φέτες του τοστ έτσι ώστε να πάρουμε 2 club sandwich. 
Τα κόβουμε με οδοντοτό μαχαίρι στα 4 έτσι ώστε να πάρουμε 4 τριγωνάκια. 
Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Σαρλότ με μους σοκολάτα και μπανάνες

ΥΛΙΚΑ

Για την σαρλότ
15 μπισκότα σαβαγιάρ
1 μπανάνα, κομμένη σε χοντρά κομμάτια
Για τη μους

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 52%
200 γρ. κρέμα γάλακτος, κρύα
100 γρ. γάλα φρέσκο
2 κουτ. σούπας ρούμι, προαιρετικά
Για το σερβίρισμα

1 μπανάνα, κομμένη σε λεπτές φέτες
4 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 κουτ. σούπας νερό

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη μους: Βάζω το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και το ζεσταίνω καλά (όχι να βράσει). Σπάω τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια σε ένα μπολ και ρίχνω το ζεστό γάλα. Αφήνω για 1 λεπτό για να αρχίσει να λιώνει η σοκολάτα και ανακατεύω καλά με ένα σύρμα. Αφήνω τη σοκολάτα να κρυώσει για μισή ώρα. Ρίχνω το ρούμι και ανακατεύω καλά. Χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την προσθέτω λίγη λίγη στη σοκολάτα ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς.
Συναρμολόγηση: Παίρνω το ειδικό σκεύος για σαρλότ και την καλύπτω με μεμβράνη.
Σπάω στη βάση 2-3 μπισκότα σαβαγιάρ. Τοποθετώ στα τειχώματα του σκεύους, σαβαγιάρ το ένα δίπλα στο άλλο μέχρι να καλύψω τελείως τα πλάγια του σκεύους. Αδειάζω όλη τη μους μέσα στην σαλατιέρα.
Καθαρίζω την μια μπανάνα και την κόβω σε 3-4 μεγάλα κομμάτια. Βυθίζω τα κομμάτια μέσα στην μους και στρώνω την επιφάνεια με ένα κουτάλι για να καλύψω καλά τις μπανάνες. Σκεπάζω τη μους με μπισκότα σαβαγιάρ και καλύπτω με τη μεμβράνη που περισσεύει από το σκεύος. Αφήνω στο ψυγείο για 4-5 ώρες μέχρι να σταθεροποιηθεί καλά η μους.

Για το σερβίρισμα: Βάζω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι τη ζάχαρη με το νερό και ζεσταίνω μέχρι να δημιουργηθεί μια ωραία καραμέλα. Ρίχνω μέσα τα λεπτά φετάκια της μπανάνας και ανακινώ χωρίς να ανακατέψω με κουτάλι (για να μη διαλυθούν οι μπανάνες).
Βγάζω τη σαρλότ από το ψυγείο και αναποδογυρίζω με τη βοήθεια της μεμβράνης σε μια πιατέλα. Βάζω στην κορυφή τις καραμελωμένες μπανάνες και σερβίρω αμέσως. Αν θέλω, πασπαλίζω και με λίγη έξτρα τριμμένη σοκολάτα.

WHO IS WHO

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.

ΥΛΙΚΑ

300 γρ. μπισκότα πτι-μπερ (περίπου)
1 κιλό γάλα φρέσκο, πλήρες + 300 γρ. επιπλέον για τα μπισκότα
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γρ. ζάχαρη
4 αυγά
30 γρ. βούτυρο αγελάδας
150 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μερίδες: 9, Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: περίπου 4 ώρες

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε και τα αυγά και ανακατεύουμε ξανά μέχρι να προκύψει ένας χυλός. Ζεσταίνουμε το 1 κιλό γάλα σε μια κατσαρόλα και μόλις αρχίσει να βράζει, το αποσύρουμε και αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ με τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα αυτό πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά και μόλις βράσει και πήξει το μείγμα, το αποσύρουμε και προσθέτουμε το βούτυρο και τη λιωμένη σοκολάτα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια ομοιογενής σοκολατένια κρέμα.

Ακουμπάμε ένα μικρό παραλληλόγραμμο τσέρκι διαστάσεων 20 x 15 εκ. σε μια πιατέλα. Βουτάμε ένα-ένα μερικά μπισκότα στα 300 γρ. γάλα και τα στρώνουμε στον πάτο από το τσέρκι, καλύπτοντάς τον ολόκληρο. Αν το τσέρκι μας έχει τις σωστές διαστάσεις, θα χωρέσουν ακριβώς 9 μπισκότα, αλλιώς κόβουμε κάποια για να καλύψουμε τυχόν κενά. Από πάνω απλώνουμε το 1/3 της ζεστής κρέμας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές και τελειώνουμε με μπισκότα. Συνολικά, δηλαδή, η τούρτα μας θα έχει τέσσερις στρώσεις μπισκότων και τρεις κρέμας.

Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί καλά η κρέμα. Ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών και τραβώντας το προς τα πάνω.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Και τις περισσότερες φορές είναι το ίδιο το γεύμα, μιας και μία σωστή σαλάταμπορεί να καλύψει στο έπακρο τις καθημερινές ανάγκες του ανθρώπου. 

Αν γυρίσουμε το χρόνο αρκετές δεκαετίες πίσω θα θυμηθούμε το οικογενειακό τραπέζι στρωμένο με όλα τα καλούδια και στη μέση ένα μεγάλο μπολ γεμάτο πρασινάδες από τα χέρια της μαμάς. Περνώντας τα χρόνια, η σαλάτα έγινε το αναπόσπαστοκομμάτι των γευμάτων μας και οι χιλιάδες παραλλαγές μας έκαναν να μετατρέψουμε τη σαλάτα από ένα συνοδευτικό στο ίδιο μας το φαγητό.

Ένα καινούριο μαγαζί στο Κολωνάκι, το Fresh Choiceέφερε στην Αθήνα κάτι που ομολογουμένως έλειπε. Ένα σαλατάδικο που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από εκείνα του εξωτερικού και που με δεκάδες επιλογές μας ιντριγκάρει να γίνουμε οι μεγαλύτεροι salad lovers!
Σαλάτες με ζυμαρικά, σολομό, κοτόπουλο ή φιλετάκια μοσχαρίσια,  γαρίδες και ότι μπορεί να βάλει ο νους σας μπορείτε να βρείτε στο Κολωνάκι.Και αν συγκρίνουμε την ποιότητα με τις τιμές, τότε κερδισμένοι βγαίνουν σίγουρα οι πελάτες.

Όσοι δουλεύουν σε γραφείο θα δώσουν ένα… point παραπάνω στις σαλάτες σαν γεύμα στο lunch break. Και αυτό γιατί πρόκειται για μια εργασία που απαιτεί πολλές ώρες μπροστά από έναν υπολογιστή και… εγκεφαλική επαγρύπνηση.
Είναι προτιμότερο στο break να φάμε μία σαλάτα που θα περιέχει όλα εκείνα που χρειαζόμαστε (ενέργεια, θρεπτικά στοιχεία, μέταλλα κλπ) για να χορτάσουμε, αντί να αναλωθούμε σε κάποιο «βαρύ» φαγητό που θα μας δυσκολέψει και θα μας βαρύνει μέχρι να φύγουμε από τη δουλειά.

Το βρήκαμε : Ιπποκράτους 129-133 και παραγγείλαμε στο 210.36.28.777

Website: www.freshchoice.gr

ΥΛΙΚΑ

2 κουταλιές κουκουνάρι καβουρδισμένο

1 κουταλιά μέλι

Χυμό από ½ λεμόνι

60 γρ. ελαιόλαδο

120 γρ. βασιλικός

2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

1 πεπεροντσίνο πικάντικο

4 φιλέτα σολομού (150γρ. το καθένα)

60 γρ. πιπεριά κίτρινη κομμένη σε κυβάκια

60 γρ. πιπεριά κόκκινη κομμένη σε κυβάκια

1 κουταλιά ξύδι μπαλσάμικο

1 κουταλιά ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Έκτορα Μποτρίνι και το botrini.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε σε ένα μίξερ το κουκουνάρι, το μέλι, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το βασιλικό, το σκόρδο και το πεπεροντσίνο και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν αλοιφή. Σκεπάζουμε τα φιλέτα σολομού με το μείγμα και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Με τα υπόλοιπα υλικά κάνουμε μία μικρή σαλάτα. Βγάζουμε το σολομό, αλατίζουμε και ψήνουμε σε μπάρμπεκιου ζεστό για 4-6 λεπτά. Όπως το γυρίζουμε το πασπαλίζουμε με τη μαρινάτα. Μόλις είναι έτοιμο συνοδεύουμε με τη σαλάτα που έχουμε φτιάξει.

WHO IS WHO

Ο Ιταλοκερκυραίος Έκτορας Μποτρίνι, γεννημένος στις 14 Μαρτίου 1969 και μεγαλωμένος στην Κέρκυρα, σπούδασε οργάνωση και διοίκηση επιχειρήσεων στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Ελβετίας.

Γνωρίζει 5 γλώσσες (ελληνικά, αγγλικά, ιταλικά, γαλλικά και ισπανικά). Η επαγγελματική του πορεία μεγάλη, καθώς από το 1986 έως το 1992 μαθήτευσε και εργάστηκε δίπλα στον σεφ και πατέρα του EtruscoBotrini σε πολλά κλαμπ MED ανά την υφήλιο. Τα δύο επόμενα χρόνια εργάστηκε στην οικογενειακή επιχείρηση Εστιατόριο «Etrusco» στην Κέρκυρα, βραβευμένο ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας με συνεχόμενες ανοδικές βαθμολογίες από οδηγούς γευσιγνωσίας.

Το 1993-94 συνέχισε τη μαθησιακή του πορεία σε διάφορα εστιατόρια βραβευμένα με 3 αστέρια της Michelin στο Μονακό και στη Γαλλία, για να επιστρέψει στην Κέρκυρα και να αναλάβει από το 1999 τα σκήπτρα του σεφ στο εστιατόριό του «Etrusco».

Η εκπαιδευτική του πορεία όμως δεν σταμάτησε εκεί, αφού το 2006 ξεκίνησε για την Ισπανία, όπου παρακολούθησε σεμινάρια στη μοριακή γαστρονομία κάνοντας πρακτική εξάσκηση.Την ίδια χρονιά, όπως και το 2009, έκανε επίσης πρακτική άσκηση κοντά στον βραβευμένο με 3 αστέρια σεφ και φίλο του Martin Berasategui.

Συστατικά
Για τη βάση σοκολάτας

80 γρ. βούτυρο
250 γρ. μπισκότα τύπου digestive
1 κ.σ. κακάο
2 κ.σ. ζάχαρη άχνη
Για τη ganache

400 γρ. κρέμα γάλακτος
400 γρ. κουβερτούρα 
ξύσμα από 2 πορτοκάλια (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα

200 γρ. σαντιγί (προαιρετικά)
2 κ.σ. κακάο
φύλλα δυόσμου

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Τη συγκεκριμένη συνταγή μπορούμε να την κάνουμε και με βάση για γλυκές τάρτες.

Για τη βάση σοκολάτας

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε μέσα το βούτυρο για να λιώσει.
Βάζουμε στο μπλέντερ τα μπισκότα, το κακάο, την άχνη και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη.
Προσθέτουμε το κακάο, την άχνη, το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Στρώνουμε μία λαδόκολλα σε μία στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενη βάση με διάμετρο 23 εκ. 
Βάζουμε μέσα όλη τη ζύμη και την απλώνουμε με τα χέρια μας ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια της φόρμας και να κάνει ένα γείσο περιμετρικά της φόρμας. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ποτήρι για να απλωθεί πιο εύκολα.
Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Για τη ganache

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να αρχίσει να βράζει.
Σε ένα μπολ σπάμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την καυτή κρέμα γάλακτος στο μπολ με την κουβερτούρα.
Προσθέτουμε το ξύσμα από τα πορτοκάλια και αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα ώστε να αρχίσει να λιώνει η κουβερτούρα. Ανακατεύουμε απαλά με μία μαρίζ μέχρι να λιώσει τελείως η κουβερτούρα και ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Εναλλακτικά, βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την κουβερτούρα σε κομμάτια και το ξύσμα από τα πορτοκάλια σε ένα μπολ και τα βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 2-3 λεπτά στα 700-800 Watt.
Για τη σύνθεση

Αφαιρούμε την τάρτα από το ψυγείο και προσθέτουμε όλη τη ganache.
Βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες ή αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 4-5 ώρες για να σταθεροποιηθεί η ganache.
Για το σερβίρισμα

Απλώνουμε τη σαντιγί πάνω από τη ganache με μία μαρίζ.
Πασπαλίζουμε με το κακάο και σερβίρουμε με φύλλα δυόσμου.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Υλικά Συνταγής
Για τα σουβλάκια
6 πίτες
1/2 κιλό χοιρινό για σουβλάκι ή κοτόπουλο
1 λεμόνι το χυμό
4 κ.σ. ελαιόλαδο
λίγο νερό
1 κ.σ. ρίγανη
πιπέρι
λαδόκολλες για το τύλιγμα
ξυλάκια για σουβλάκι
λίγη πάπρικα για το σερβίρισμα
Για το τζατζίκι λαχανικών
2 κεσεδάκια στραγγιστό γιαούρτι
1 αγγούρι τρυφερό και λεπτό χωρίς πολλούς σπόρους
1 καρότο
1 τρυφερό κολοκύθι
1 ώριμο αβοκάντο
1 ντομάτα
2- 4 σκ. σκόρδο πολτοποιημένες
2-3 κ.σ. ξίδι
1/4 φλ. ελαιόλαδο
αλάτι
λίγο φρέσκο άνηθο και λίγο φρέσκο δυόσμο ή ένα από τα δύο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση
Για τα σπιτικά σουβλάκια με πίτα
Περνάμε το κρέας σε ξυλάκια για σουβλάκια. Τα ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.

Ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μπολ βαθύ και στενό. Αφού μαρκάρουμε τα σουβλάκια στη σχάρα, τα βουτάμε στην μαρινάδα. Τα αφήνουμε να σταθούν το λιγότερο για 20′, τα ξαναβάζουμε στη φωτιά και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο τους για λίγα επιπλέον λεπτά.

Ψήνουμε τις πίτες, τις γεμίζουμε με τα ζουμερά καλαμάκια και μια γενναία δόση τζατζίκι λαχανικών. Πασπαλίζουμε με πάπρικα και απολαμβάνουμε αμέσως.

Για το τζατζίκι λαχανικών
Αποφλοιώνουμε τη ντομάτα και την κόβουμε στη μέση. Αφαιρούμε τους σπόρους και κρατάμε μόνο τη σάρκα της. Την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίζει καλά.

Τρίβουμε το αγγούρι με την φλούδα του και το κολοκύθι. Τα αλατίζουμε κι αφήνουμε σε σουρωτήρι να μαραθούν για λίγα λεπτά. Τα στύβουμε καλά και τα βάζουμε σε μπολ.

Τρίβουμε το καρότο και ψιλοκόβουμε το αβοκάντο, προσθέτουμε την ντομάτα, το σκόρδο, τα βότανα, το ελαιόλαδο, το ξίδι και αλατίζουμε. Ανακατεύουμε πολύ καλά, σχεδόν να λιώσει το αβοκάντο. Παγώνουμε καλά το ιδιαίτερο και υπέροχο αυτό τζατζίκι.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα.» Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Βουτάμε κάθε κομμάτι με τη σειρά στο αλεύρι, τινάζουμε μετά στο αβγό και τέλος, τινάζουμε στα ψίχουλα. Αφήνουμε σε λαδόκολλα για 30′ στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί το πανάρισμα.

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τα σνίτσελ για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Εναλλακτικά, ψήνουμε τα σνίτσελ κοτόπουλο στο φούρνο, στον αέρα στους 200ºC . Τα βάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και ψήνουμε για 15′.

Για τις πατάτες με κρέμα και τυριά
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ºC. Σε κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα, το γάλα, το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο, το δαφνόφυλλο και το θυμάρι και τα αφήνουμε να πάρουν βράση.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες φέτες. Τις ρίχνουμε στην κρέμα και σιγοβράζουμε για 4′. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Απαλά ανακατεύουμε τις πατάτες να ξεκολλήσουν μεταξύ τους. Βγάζουμε τις πατάτες με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε λαδωμένο πυρίμαχο, βαθύ σκεύος.

Ρίχνουμε το σχοινόπρασο, τη γραβιέρα και την παρμεζάνα στην κρέμα και ανακατεύουμε να λιώσουν. Περιχύνουμε με την κρέμα.

Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και βάζουμε βάρος στην επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε για 25′ -30′. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10′ μέχρι να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.
Αφήνουμε να σταθεί 10′ και έπειτα σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.

Η χαρά των «εραστών» του κρέατος;Η μέρα που μισούν οι χορτοφάγοι; Η μέρα που οιδίαιτες και οι διατροφές πάνε περίπατο, και δίνουν τη θέση τους στην κατανάλωση άφθονων μεζέδων, κρασιού καιεύγευστων συνοδευτικών; Μια καλή αφορμή για γλέντι και χαλάρωσηλίγο πριν τελειώσει η εβδομάδα με την παρεούλα; Όπως και να το πεις, η Τσικνοπέμπτη είναι στην Ελλάδαμια παράδοση που ξεκινά από πολύ παλιά και είναι θεσμός.

Γράφει η Ειρήνη Πιτσόλη

Γιορτάζεται πάντα 11 μέρες πριν την καθαρά Δευτέρα,τη δεύτερη Πέμπτη του τριωδίου, γνωστή και ως  «κρεάτινη». Η ακριβής έναρξη του εθίμου χάνεται στο πέρασμα των χρόνων, ωστόσο σύμφωνα με εικασίες συνδέεται με τις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων που θεωρούσαν το φαγοπότι και το γλέντι ιεροτελεστίαγια την καλή ευφορία της Γης την Άνοιξη.
Δεν είναι λίγοι αυτοί που βλέπουν την Τσικνοπέμπτη σαν αφορμή να βρεθούν με φίλουςή με την οικογένεια τους σε κάποιο ταβερνάκι ή εστιατόριο, και να απολαύσουν μετά καλής παρέας και μουσικής την «κρεατό-κατάνυξη». Εμείς σας ξεναγούμε στα καλύτερα εστιατόρια για "κρεατοκατανύξεις"

Τηλέμαχος

 Δεν χρειάζεται συστάσεις. Το όνομα «Τηλέμαχος» είναι συνυφασμένο με κρεατοφαγία για απαιτητικούς . Στην Κηφισιάη ιστορία ξεκίνησε από τα χρόνια του μεσοπολέμου, όταν ο Τηλέμαχος, παππούς των σημερινών ιδιοκτητών, έφτιαχνε σπιτικά πιάτα κι έψηνε κρέατα για τους φιλοξενούμενούς του και συνεχίστηκε μέχρι σήμερα που στο τιμόνι βρίσκεται  ο Γιώργος Τσιλιγκίρης.

Τηλέμαχος  Κηφισιά 

Το φημισμένο γιατις μπριζόλες τα αρνίσια παϊδάκια τα φιλέτα, και τις ποικιλίες κρεάτων στη σούβλα, στέκι, έχει πολλούς και σταθερά φανατικούς θαυμαστές.

Τηλέμαχος  Κηφισιά 

Τηλέμαχος  Κηφισιά 

Τηλέμαχος Κηφισιά

Tηλέμαχος Κηφισιά

Το «αδερφάκι» του Τηλέμαχου ο«Τηλέμαχος» στην ιστορική στοά Απότσου  (εκεί που βρισκόταν το ιστορικό ουζερί του Απότσου που ένωνε όλους τους Αθηναίους) στην Πανεπιστημίου, δεν έχει λιγότερους θαυμαστές. Εδώ δεν έρχεσαι τυχαία το μαγαζί το μαθαίνεις από τους απαιτητικούς κρεατοφάγουςή από τους "ψαγμένους"οινόφιλους. 

Τηλέμαχος - Πανεπιστημίου

Εδώ εκτός από τα εκλεκτά κρεατικά  και την ενημερωμένη κάβα, θα εντυπωσιάζει η υπέροχη διακόσμηση. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρηςδιατήρησε την αστική αύρα του ψηλοτάβανου χώρου με τον τεράστιο πολυέλαιο στην είσοδο,ανανεώνοντάς τον πολύ καλόγουστα. 

"Σιδηρόδρομος"- Τηλέμαχος Πανεπιστημίου

Τι ετοιμάζει οΓιώργος Τσιλιγκίρης για την Τσικνοπέμπτη; «Όλα τα ψητά σε παράταξη» , μας λέει. Σούβλες, t-bons,κοντοσούβλι μπριζόλες και ότι άλλο εκλεκτό μπαίνει στο κάρβουνο.  Φυσικά δεν θα λείψουν και τα αγαπημένα πιάτα του "Τηλέμαχου": Ο "Σιδηρόδρομος" (βραστό μοσχάρι με λαδολέμονο), το εξαιρετικό μοσχαρίσιο Tartar, το μοσχαρίσιο φιλέτο Φιλέτο Chateaubriand.

Info:
Τηλέμαχος- Πανεπιστημίου 10 Αθήνα- 2103613300
Τηλέμαχος - Φραγκοπούλου 19, Κάτω Κηφισιά, 210-8074015

Bar.B.Q. Νέα Σμύρνη

Το Bar.B.Q στη Νέα Σμύρνη κέρδισε με το σπαθί του ή μάλλον με τα κρεατικά του μια θέση στις καρδιές των καλοφαγάδων εραστών του κρέατος. Ένα πηρούνι, ένα μαχαίρι και καλή διάθεση είναι αρκετά για να ταξιδέψουμε μαζί στον χάρτη των γεύσεων… λένε οι ιδιοκτήτες. Αναζητούν διαρκώς νέες γεύσεις για να τις μοιραστούν μαζί μας. Όσο για τα υλικά; Πρώτης ποιότητας κρέας από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Ο χώρος και η εξυπηρετική διάθεση των ευγενέστατων ανθρώπων που σε υποδέχονται συνηγορούν στονα αισθάνεσαι «σα στο σπίτι σου» .

Την Τσικνομπέμπτη μας υποδέχονται με το πλούσιο μενού τους που περιλαμβάνει πολλές ενδιαφέρουσες  νέες αφίξεις όπως «Striploin steak» (Μοσχαρίσια κόντρα χωρίς κόκκαλο, φυσικής ωρίμανσης (21 μέρες), προέλευσης Ηνωμένων Πολιτειών) και με αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα. Από τα παλιά και αγαπημένα προτείνουμε το «Μοσχαράκι γάλακτος σιγομαγειρεμένο στη γάστραμε πουρέ πατάτας και σως μανιταριών», την ποικιλία κρεατικών τα χοιρινά μπριζολάκια στη σχάρα και τη «Limousin- Μοσχαρίσια κόντρα μπριζόλα με κόκκαλο, με σως peppercorn, BAR.BQ και baby ψητές πατάτες»

Info:
Bar.B.Q. Νέα Σμύρνη
210 9319 675

Base Grill Athens

O Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, κατάφεραν να δημιουργήσουν στο Περιστέρι, έναν «ναό», όπου εκεί «προσκυνούν» οι κρεατολάτρειςόχι μόνο των δυτικών προαστίωναλλά όλου του λεκανοπεδίου. Στο Base Grill, πρωταγωνιστής είναι το κρέαςφυσικά .

BaseGrill-Athens

Τα καλύτερα κρέατα της Ελλάδας,προετοιμάζονται και κόβονται όπως πρέπει, προετοιμάζονται και ψήνονται όπως τους αρμόζει και έρχονται κατευθείαν στο τραπέζι.

BaseGrill-Athens

Το Φιλέτο σπάλας Rib-eye , η τεράστια T-bone steak,το μοσχαρίσιο συκώτι σχάρας, η χοιρινή σπιτική  μπριζόλα Νάξου, τα μπριζολάκια και το λουκάνικοαπό ελληνικό μαύρο χοίρο και πολλά άλλα «κρεατοκαλούδια», έκαναν το Base Grill αγαπημένο στέκιστο Περιστέρι. 

BaseGrill-Athens

Την Τσικνοπέμπτη μας περιμένουν με το βασικό τους μενού που περιλαμβάνει όλα τα κρέατικα που προσφέρει το μαγαζί.Προσοχή: Από θαλασσινά έχουν μόνο… αλάτι.

Info: 
Base Grill Athens
Κωνσταντινουπόλεως 64 – Περιστέρι
210 5757455 

Dry & Raw by Dracoulis Meat

Ποιος θα μπορούσε να γνωρίζεικαλύτερα το κρέας από έναν χασάπη;Και μάλιστα όχι οποιονδήποτε χασάπη αλλά τον Στράτο Δρακούλη που έχει γράψει ιστορία στη Νέα Σμύρνη στο διάσημο κρεοπωλείο Dracoulis, το οποίο έχει φανατικό κοινό όχι μόνο για ταεξαιρετικής ποιότητας κρέατα από όλο τον κόσμο, αλλά και για το «προχωρημένο» design και περιβάλλον.Το ίδιο προχωρημένο στο design, είναι και το restauroom που έφτιαξε ο Στράτος Δρακούλης στο υπόγειο της  Βασ. Παύλου 103,  στη Βούλα.

Dry & Raw by Dracoulis

Δίπλα στα μεγάλα ψυγεία που τροφοδοτούν το χασάπικο της Βούλας έχει στηθεί ένα εστιατόριο πολύ ασυνήθιστο για τα ελληνικά δεδομένα. Το βασίλειο του Στράτου Δρακούλη, ένα μπουτίκ, πολυτελές κρεοπωλείο στη Βούλα,φόρεσε ξύλο, δέρμα και πέτρα, κάνει ατμόσφαιρα με χαμηλό φωτισμό και δυνατή μουσική, και εντυπωσιάζει με μιαεξαιρετική ποικιλία στο μενούκαι μια πολύ ενημερωμένη κάβα κρασιών.

«Γαλαζοαίματες» ποικιλίες κρεάτων όπως Wagyu, Charolais και Black Angus «μεταμορφώνονται» σεγευστικότατα πιάτα για «ψαγμένους» κρεατολάτρες.  Κορυφαίο πιάτο το ταρτάρ, με κρέας της επιλογής μας, που κόβεται με τα μαχαίρια, τη στιγμή της παραγγελίας. Πριν παραγγείλεις συζήτησε με το προσωπικό.

Dry & Raw -Black Agnus Λουκάνικο

Ξέρουν τα πάντα για τον «θαυμαστό κόσμο του κρέατος» και θα σε κατευθύνουν σωστά. H κυρία Όλγα Χινοπούλουμας λέει ότι την Τσικνοπέμπτη μας υποδέχονται με όλο το βασικό μενού του Dry & Raw, και με πολλά χαμόγελα.  
 

Info: 
Dry & Raw by Dracoulis Meat
 Βασ. Παύλου 103, Βούλα, 2108955655

K-Grill στην Καλλιθέα και στη Βούλα

Από το Δεκέμβριο του 2011 το Κ.Grill τιμά τη γνήσια ελληνική παράδοση στο κρέας και αποτελεί τον αγαπημένο προορισμό των κρεατοφάγων.

K Grill

Σε ένα χώρο που θυμίζει μοντέρνο στάβλο, το Κ.Grill χρησιμοποιεί τα πιο εκλεκτά κρέατα και φτιάχνει χειροποίητα βουβαλίσια μπιφτέκια, ποικιλία από καλαμάκια σουβλάκια και πολλά άλλα κρεατοσκευάσματα, που ψήνονται με μεράκι για να αποκτήσουν το μοναδικό άρωμα του κάρβουνου.

K Grill

Τι μας ετοιμάζουνγια την Τσικνοπέμπτη;Παϊδάκια αρνίσια γάλακτος καλαμάκια χοιρινά και κοτόπουλου,  υπέροχη  Χοιρινή μπριζόλα tomahawk και φυσικά υπέροχα ορεκτικά όπως η φωλιά πατάτας με αυγά.

K.Grill

Info: 
Bασιλέως Παύλου 78 Βούλα-2108994040
Ελ. Βενιζέλου 330 Καλλιθέα-2109431765

«Στου Βασίλη» στο Μάτι και στην Αμυγδαλέζα

Για όσους έχουν αποφασίσει να κάνουν λίγα χιλιόμετρα παραπάνω, το στέκι για «ψαγμένους» κρεατοφάγους λέγεται "Βασίλης". Τα δύο μαγαζιά στο Μάτι Μαραθώνα και στην Αμυγδαλέζα είναι διάσημα για το χειροποίητο εξαιρετικό κοκορέτσι και κοντοσούβλι που φτιάχνουν.

"Βασίλης" 

Φυσικά το αρνί και το κατσίκι σούβλας δεν έχουν λιγότερους θαυμαστές. Ο κος Χρήστος Γκόνοςμας λέει ότι την Τσικνοπέμπτη σας περιμένει με γουρουνοπούλα,εξαιρετικό κατσικάκι στη γάστρα και σπιτικές πίτες όπως η πρασοκιμαδόπιτακαι πεντανόστιμα μαγειρευτά.

"Βασίλης"

Φυσικά από το μενού δεν θα λείπουν τα κρεατικά που έκαναντον κόσμο να αγαπήσει τα μαγαζιά.

Info:
«Βασίλης» 
Λ. Μαραθώνος,  Μάτι 22940 79075
Αμυγδαλέζα: Μεγάλου Αλεξάνδρου 86- 210 6217897

Κρητικός

Μια ταβέρνα στη «μέση του πουθενά»έκανε όλους τους «ψαγμένους» κρεατοφάγους να ψάχνουν να την βρουν στην Κάντζα.Ο λόγος για τον Κρητικό. Το «ψάξιμο» των φανατικών οπαδών του, δεν είναι τυχαίο και αξίζει τον κόπο. 

Ο Νίκος Δογιάκης,που από πιτσιρίκι βρισκόταν δίπλα στον πατέρα του, πλέον έχει αναλάβει τα ηνία μαζί με τον αδερφό του Σταύρο και τα δύο αδέρφια βρίσκονται πάνω από τις σχάρες διαρκώς για να ετοιμάζουν παϊδάκια,(πρέπει να τα δοκιμάσεις), μπριζόλες, μπιφτεκάκια, σπαλομπριζόλες , νεφράκια.

Αν πετύχετε τον «Σιδηρόδρομο» (μοσχαρίσια πλευρά ψημένα στη σούβλα), μην παραλείψετε να τον δοκιμάσετε. Ο Σταύρος Δογιάκης μας λέει ότι την Τσικνοπέμπτημας περιμένουν με τα συνήθη καλούδια του μαγαζιού. Τώρα…. Αν δεν βρείτε τραπέζι κάντε μια βόλτα στο μαγαζί άλλη μέρα. Καθιερώστε την «Τσικνοπαρασκευή».....

Info

Αιόλου 49, Κάντζα, τηλ. 210 6659061

Ο Καλοφαγάς

Η παραδοσιακή ταβέρναΟ Καλοφαγάς, που πολλοί μπορεί να τη γνωρίζουν και ως «Κοτσιδού», λειτουργεί από το 1970 έως σήμερα στα Βριλήσσια με την ίδια ποιότητα και τα ίδια αγνά υλικά. Όπως υποδηλώνει και το όνομα τηςαπευθύνεται σε «καλοφαγάδες».

Ο Παναγιώτης Σολδάτοςφιλόξενος οικοδεσπότης είναι η τρίτη γενιά του Καλοφαγά που έχει αναλάβει τα ηνία και συνεχίζει με την ίδια φιλοσοφία και πάθος για τη δουλειά του, που δεν κρύβεται. Λίγα πιάτα έχουν προστεθεί στον κατάλογο, γεύσεις καθαρές, ντόπια υλικά της εποχής καιέμφαση στο ποιοτικό κρέας,διατηρώντας την αρχική του ταυτότητα, όπως όταν ξεκίνησε να λειτουργεί την ταβέρνα ο παππούς του, ο Παναγιώτης το 1970.

Ο παππούς επιστρέφοντας από τον Καναδά κι έχοντας αποκτήσει εμπειρία σε εστιατόρια αποφάσισε να ριζώσει στα Βριλήσσια, στήνοντας με την γυναίκα του Μαρία την ταβέρνα όπου σέρβιρε σταβλίσια μπριζόλα,μοσχαρίσιο φιλέτο, χόρτα, φέτα, πατάτες τηγανιτές και καλό βαρελίσιο κρασί. «Κοτσιδού» την έλεγαν τότε οι πελάτες την ταβέρνα, παίρνοντας αφορμή από τις μακριές κοτσίδες της γιαγιάς του. 

Ο Καλοφαγάς ξεκίνησε έχοντας την σταβλίσια μπριζόλα σπεσιαλιτέ,και ύστερα από τόσα χρόνια είναι ακόμα το πιάτο που τον χαρακτηρίζει. Μία σταβλίσια μπριζόλα μπορεί να κοπεί από 500-1.500 γρ. Στο ταμπλό των κρεατικών υπάρχουν ακόμα ντόπιο μοσχαρίσιο φιλέτο,μοσχαρίσιο μπιφτέκι, παϊδάκια αρνίσια, μπριζόλα χοιρινή και μοσχαρίσια μπριζόλα γάλακτος Ολλανδίας.

Τα κρέατα σιτεύονται από τον ίδιο τονιδιοκτήτη, κόβονται και ψήνονται ανάλογα με τις απαιτήσεις του πελάτη. Ο χώρος είναι όμορφος, λιτός και το περιβάλλον θυμίζει παλιές εποχές με μωσαϊκό και ξύλινη οροφή. Για την Τσικνοπέμπτη ο Παναγιώτης Σολδάτος μας λέει ότι μαςπεριμένει "πανέτοιμος"με όλο το μενούτου στη διάθεση μας.
 

Info: 
Ο Καλοφαγάς
Πλατεία 28ης Οκτωβρίου & Π. Π. Γερμανού 1, Βριλήσσια
Τηλ.: 210 804 03 80 - 6974 259 662

«Φάμπρικα του Ευφρόσυνου»

Ειδικά για την Τσικνοπέμπτη, ο Γιώργος Γκάτσος προγραμματίζει τους αγαπημένους μαςτζιγεροσαρμάδεςκαι πανσέτα χοιρινή, μαριναρισμένη σε μέλι ψημένη στη γάστρα. Επίσης θα σερβίρει παϊδάκια αρνίσια στη σχάρα. Το μαγαζί είναι γνωστό για ταλουκάνικα από όλη την Ελλάδαπου σερβίρει καθώς και για τα παϊδάκια και τα παραδοσιακά ψητά.

Φάμπρικα του Ευφρόσυνου

Στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου, θα βρείτε καλομαγειρεμένες νοστιμιές από όλη την Ελλάδα, που θα προσφέρουν θεϊκές απολαύσεις στον ουρανίσκο σας. 

Κοκορόπιτα με λιαστή ντομάτα κοζανίτικο καστικίσιο τυρί και λαδογραβιέρα Ζακύνθου σε χειροποίητο φύλλο σφολιάτας

Η«πιπεριά του Ευφρόσυνου» είναι μια δροσερή χειροποίητη τυροσαλάτα, με γιαούρτι, φέτα και βασιλικό, «δεμένη» με λωρίδες καψαλισμένης κόκκινης πιπεριάς. Θα συνοδέψει θαυμάσια τα κρεατικά σας. Αξίζει να δοκιμάσετε τιςπαραδοσιακές πίτες που σερβίρει το μαγαζί. 

Εξαιρετική η Κοκορόπιτα με λιαστή ντομάτα κοζανίτικο καστικίσιο τυρίκαι λαδογραβιέρα Ζακύνθου σε χειροποίητο φύλλο σφολιάτας.

Info: 
Οδυσσέα Ανδρούτσου 27, Κουκάκι - Τηλέφωνο: 2109246354

Τα ωραία του Πειραιά

 Μπριζολάκια και Σβούρες

Στα δυτικά προάστια του Πειραιά στο Κερατσίνι υπάρχει ένα στέκι για "μυημένους"στο καλό φαγητό. Ο κύριος Περιβολάρης Δημήτρης υποδέχεται του πάντες με ένα πλατύ χαμόγελο.

Ο χώρος θυμίζει παλιά παραδοσιακή ταβέρνα. Το μενού περιλαμβάνει σπιτικό "μαμαδίστικο"φαγητό με έμφαση στα κρεατικά σχάρας. όπως υποδηλώνει και το όνομα του μαγαζιού εδώ θα γευτείτε εξαιρετικά μπριζολάκια και μπριζόλες ψημένα εκείνη την ώρα στα κάρβουνα.

Αγριογούρουνο κοκκινιστό με πατατούλες

Εξαιρετικό το μοσχαρίσιο συκώτι στη σχάρα, καλοψημένο και ζουμερό όσο πρέπει. Επίσης πολύ νόστιμο το κοκκινιστό με προβατίνα που συνοδεύεται με μακαρόνια ή πατάτες τηγανιτές.

Κοκορέτσι- Μπριζολάκια και Σβούρες

Για την Τσικνοπέμπτη ο κύριος Δημήτρης και η σύζυγος του έχουν ετοιμάσει πολλά καλούδια: Παϊδάκια στα κάρβουνα, χοιρινές μπριζόλες ψητές, κοκορέτσι, κοντοσούβλι, αγριογούρουνο κοκκινιστό και φυσικά όλα τα ψητά κρέατα σχάρας που διαθέτει το μαγαζί. Για όσους θέλουν να ανακαλύψουνέναν νέο προορισμόγεύσης.

Info:

Μπριζολάκια και σβούρες

Πλάτωνος 101, Κερατσίνι- 210400 3939

Τσικνοπέμπτη με γεύσεις και αρώματα της Πόλης

Maria’s Restaurant 

Η  Μαρία Εκμετσίογλου δεν χρειάζεται συστάσεις. Η πολίτισσα σεφ που αγαπήσαμεδημιουργεί μικρά θαύματαπου κατακτούν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους και μας ταξιδεύουν στα αρώματα και τις γεύσεις της Πόλης με τον δικό της δημιουργικό τρόπο που συνδυάζει την παραδοσιακή πολίτικη κουζίνα με μεσογειακές γεύσεις.

Την Τσικνοπέμπτη όπωςκάθε πολίτισσα μαγείρισσαπου σέβεται τον εαυτό της μας υποδέχεται στο Maria’s Restaurant,που κέρδισε στους λίγους μήνες λειτουργίας του το αθηναϊκό κοινό με πολλά «καλούδια» .

Θα μας ετοιμάσει Ντολμαδάκια πολίτικα,Τσερκέζικο μεζέ (μεζες με μπούκοβο καυτερό καρύδια και κοτόπουλο), παστουρμαδοπιτάκια, μπουρεκάκια με καπνιστή μελιτζάνα , κιμαδόπιτα με κανέλλα και μοσχοκάρφι,κοντοσούβλι χοιρινό,κατσικάκι στο φούρνο γεμιστό, κότσι με δαμάσκηνα.

Αφήστε μια θέση στο στομάχι σας για το επιδόρπιο: Μας περιμένει μπακλαβάς , καταΐφι και καζάν ντιπί.

Info:
Maria’s Restaurant
Θουκυδίδου 53-55 – Kαλαμάκι
210-9828787

Το άρθρο δημοσιεύθηκε πρώτη φορά στο MadeinGreecenews στις 7/2/2018

YΛΙΚΑ

Για το πιάτο

16 κεμπάπ
160 γρ. σάλτσα ντομάτα ψητή
160 γρ. σάλτσα γιαούρτι
5 γρ. ελαιόλαδο
λίγο μαϊντανό

Για το κεμπάπ

200 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
200 γρ. χοιρινό κιμά
200 γρ. αρνίσιο κιμά
100 γρ. κρεμμύδι σοφρίτο
10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
125 γρ. ψωμί για τοστ, χωρίς κόρα, αλεσμένο
4 γρ. κόλιανδρο, τριμμένο
3 γρ. ρίγανη
2 γρ. κύμινο, τριμμένο
20 γρ. ελαιόλαδο
15 γρ. τζίντζερ, τριμμένο
7 γρ. αλάτι
10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο για τη σχάρα

Για τη σάλτσα ντομάτα ψητή

250 γρ. ντομάτα ψητή
15 γρ. ελαιόλαδο
15 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
αλάτι

Για τη σάλτσα γιαούρτι

200 γρ. γιαούρτι
10 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. ξίδι βαλσάμικο λευκό
5 γρ. σιρόπι
δυόσμο, ψιλοκομμένο
αλάτι

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το κεμπάπ

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε καλά το μίγμα. Φτιάχνουμε μπάλες των 50 γρ., τις πλάθουμε σε οβάλ σχήμα και τις περνάμε σε καλαμάκια. Λαδώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε στη σχάρα.

Ψήνουμε και από τις δύο πλευρές στο βαθμό της αρεσκείας μας, αλλά σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να παραμείνουν ζουμερά. Εναλλακτικά, μπορούμε να ψήσουμε και στο φούρνο στους 180 °C.

Για τη σάλτσα ντομάτα ψητή

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα γιαούρτι

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά και διατηρούμε στο ψυγείο.

WHO IS WHO

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19 Νοεμβρίου 1973. Μεγάλωσε στην Αθήνα και τελειώνοντας το Λύκειο, το 1991, επέστρεψε στις ΗΠΑ για σπουδές. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University, από όπου αποφοίτησε το 1996.

Η πρώτη επαγγελματική επαφή του με το χώρο της εστίασης ήταν κατά τη διάρκεια των σπουδών του, όταν ξεκίνησε να εργάζεται σε εστιατόρια, αρχικά για να συμπληρώνει το εισόδημά του αλλά ουσιαστικά για να ασκεί το αγαπημένο του χόμπι, τη μαγειρική. Τελικά αποδείχθηκε ότι η μαγειρική για τον Γιάννη ήταν κάτι πολύ παραπάνω από χόμπι και σύντομα αποφάσισε να την ακολουθήσει επαγγελματικά. Το 1997 ξεκίνησε σπουδές στο Culinary Institute of America (CIA), μια από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο. Οι σπουδές του, μαζί με την πεντάμηνη πρακτική άσκηση σε ξενοδοχείο 5 αστέρων στο Φοίνιξ της Αριζόνα, διήρκησαν 2 έτη.

Μετά την αποφοίτησή του, εργάστηκε μεταξύ άλλων στο ξενοδοχείο Waldorf Astoria και στο εστιατόριο Park Avenue Café στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης. Η εμπειρία του στην εστιατορική σκηνή της Νέας Υόρκης υπήρξε καθοριστική για την εξέλιξη της πορείας του στο χώρο. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, το 2000, εργάστηκε στο Boschetto, αρχικά ως sous chef, ενώ αργότερα ανέλαβε για μικρό χρονικό διάστημα την ηγεσία της κουζίνας ως chef. Παράλληλα, την περίοδο 2002-2004, συνεργάστηκε με τον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde. To 2004 ξεκίνησε να εργάζεται στον όμιλο Yes Hotels & Restaurants (Semiramis, Twentyone, Periscope), στη θέση του executive chef της εταιρείας. Μέσα από αυτή τη θέση κατάφερε να δημιουργήσει το προσωπικό του στυλ στη μαγειρική, για το οποίο αναδείχθηκε και βραβεύθηκε στα βραβεία Gourmet της Ελευθεροτυπίας το 2006 και το 2007.

Ακολουθώντας το όραμά του να αποκτήσει το δικό του εστιατόριο, αποχώρησε από τα ξενοδοχεία τον Ιούλιο του 2008 και άρχισε να ψάχνει για κατάλληλο χώρο στην περιοχή του Χαλανδρίου. To "Ψωμί & Αλάτι"άνοιξε τις πόρτες του στις 2 Απριλίου 2009 και αποτελεί σίγουρα, μέχρι στιγμής, την πραγμάτωση ενός από τους σημαντικότερους επαγγελματικούς στόχους του Γιάννη Λουκάκου. Οι διακρίσεις για το "Ψωμί & Αλάτι"ξεκίνησαν από την πρώτη κιόλας χρονιά λειτουργίας του και συνεχίζονται μέχρι και σήμερα.

Το 2010 ο Γιάννης Λουκάκος επιλέχθηκε ανάμεσα σε πολλούς Έλληνες chef για να συμμετάσχει ως κριτής στο τηλεοπτικό πρόγραμμα MasterChef.  Λόγω της μεγάλης επιτυχίας του προγράμματος, ακολούθησε το Junior MasterChef  με μικρούς μάγειρες-πρωταγωνιστές  να κλέβουν τις εντυπώσεις στις τηλεοπτικές οθόνες  ενώ την τηλεοπτική σεζόν 2012-2013 προβλήθηκε ακόμα ένας κύκλος Masterchef. Τον Δεκέμβριο του 2010, ο Γιάννης Λουκάκος κυκλοφόρησε το πρώτο του βιβλίο, "Ψωμί & Αλάτι – Τhe Cookbook", που βασίζεται στη φιλοσοφία και την κουζίνα του πρώτου του εστιατορίου. Το βιβλίο προκάλεσε μεγάλη αίσθηση και βραβεύθηκε στα βραβεία Gourmet ως το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής της χρονιάς από Έλληνα συγγραφέα. Τον Δεκέμβριο του 2011, κυκλοφόρησε το δεύτερο βιβλίο του, "Chef από την αρχή- για μικρά και μεγάλα «παιδιά» στην κουζίνα", που απευθύνεται σε αρχάριους μάγειρες όλων των ηλικιών.

Tον Νοέμβριο του 2011 ο Γιάννης Λουκάκος  αποφάσισε να μοιραστεί με το κοινό ακόμα περισσότερες συνταγές και γνώσεις του για την κουζίνα, δημιουργώντας τον προσωπικό του ιστότοπο www.yiannislucacos.gr . Ένα χρόνο αργότερα, ο ιστότοπος αυτός ανανεώθηκε για να εξελιχθεί σε έναν σύγχρονο και πλήρη ηλεκτρονικό οδηγό μαγειρικής για κάθε ενδιαφερόμενο. Μέσω αυτού,  ο σεφ παρέχει με σαφήνεια και απλότητα, πλήθος από συνταγές, τεχνικές και συμβουλές του σε κάθε χρήστη. 

Από τον Μάρτιο του 2013, οι τηλεοπτικές οθόνες φιλοξενούν και πάλι τον Γιάννη Λουκάκο, αυτή τη φορά ως «Dr Cook». Στην ομώνυμη τηλεοπτική εκπομπή, ο σεφ αναλαμβάνει το ρόλο του δασκάλου μαγειρικής και διδάσκει σε μια ομάδα 5 επώνυμων μαθητευόμενων, βασικές θεωρίες και τεχνικές της κουζίνας. Στη δεύτερη σεζόν προβολής της εκπομπής (2013-2014), τα μαθήματα συνεχίζονται προς όλους τους τηλεθεατές και το επίπεδο ανεβαίνει, με 3 νέα παιδιά, επίδοξους σεφ, να έχουν αυτήν τη φορά το ρόλο των μαθητών του σεφ.

Η αγάπη για τη διδασκαλία και η αναγνωρισμένη μεταδοτικότητά του, έκαναν το Γιάννη Λουκάκο να υλοποιήσει ακόμα ένα όνειρό του: από το καλοκαίρι του 2013, λειτουργεί τον δικό του χώρο σεμιναρίων μαγειρικής, το TheSeminarProject, στο Χαλάνδρι. Ένα σύγχρονο μαγειρικό εργαστήρι ξεπρόβαλε, κοντά στο ήδη αγαπημένο "Ψωμί&Αλάτι", για να φιλοξενήσει κάθε ενδιαφερόμενο μάγειρα ή λάτρη του καλού φαγητού και να προσφέρει μια σειρά από υπηρεσίες που κάνουν τη διαφορά. Μέσα από hands-on μαθήματα μαγειρικής, με πραγματική πρακτική συμμετοχή, ο σεφ προσφέρει στους επισκέπτες του χώρου ευχάριστες, δημιουργικές μαγειρικές εμπειρίες, μοιράζεται τις γνώσεις του και ανοίγει νέους γαστρονομικούς ορίζοντες σε όσους θα βρεθούν κοντά του και θα μαγειρέψουν μαζί του.

Το καλοκαίρι του 2014 αλλά και του 2015 ο σεφ «επεκτείνεται» επαγγελματικά και… εκτός της πρωτεύουσας, αναλαμβάνοντας την επιμέλεια λειτουργίας του εστιατορίου «Ραμπαγάς» στη Σίφνο. Μια επιτυχημένη συνεργασία, σ'έναν ιδιαίτερο αισθητικά χώρο, με τις υπέροχες γευστικές δημιουργίες του Γιάννη Λουκάκου να κερδίζουν τις εντυπώσεις των κατοίκων και των επισκεπτών του κυκλαδίτικου νησιού που γευμάτισαν στο εστιατόριο!

Από τον Ιανουάριο μέχρι και τον Δεκέμβριο του 2015 ο Γιάννης Λουκάκος συνεργάζεται με τον όμιλο TGIF της Ελλάδος και στο πλαίσιο της συνεργασίας αυτής αναβαθμίζει διάφορά πιάτα του καταλόγου των εν λόγω εστιατορίων όπως επίσης δημιουργεί και νέα επιτυχημένα πιάτα.

Τον Μάρτιο του 2015 ξεκινά ή προβολή της εκπομπής Just Cooking από τη συχνότητα του Star Chanel. Ο σεφ μέσα από μια σειρά μαγειρικών 30 λέπτων, παρουσιάζει εύκολες και πρωτότυπες συνταγές. Αυτή τη φορά εκτός από παρουσιαστής αναλαμβάνει και τον ρόλο του παραγωγού αφού τα γυρίσματα της εκπομπής λαμβάνουν χώρο στο The Seminar Project και μαζί με τον σκηνοθέτη Αλέξη Σκουλίδη αναλαμβάνουν τη χρηματοδότηση και την οργάνωση της παραγωγής της εκπομπής.

Τον Ιούνιο του 2016 ολοκληρώνεται η συνεργασία του Γιάννη Λουκάκου με τον κυπριακό όμιλο Ζορπάς ιδιοκτησίας πάνω από 50 καταστημάτων αρτοποιιών σε όλη την Κύπρο . Η συνεργασία αυτή θα φέρει αναβάθμιση στις κουζίνες των 15 και πλέον μαγειρείων που λειτουργούν μέσα στα αντίστοιχα καταστήματα φούρνων της εταιρείας Ζορπάς, με αποτέλεσμα το κυπριακό κοινό να μπορεί να γευτεί για πρώτη φορά στην Κύπρο τις δημιουργίες του γνωστού σεφ. Τα 20 signature dishes που δημιούργησε ο σεφ και η ομάδα του εμπλουτίζουν σημαντικά το μενού των μαγειρείων της Ζορπάς και προσδίδουν ιδιαίτερο γευστικό ενδιαφέρον στην ποικιλία επιλογών των καταστημάτων.

Είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε προσωπικές σχέσεις μαζί τους και σίγουρα θα βοηθήσει αυτό στο να σας δίνουν νόστιμα προϊόντα που θα βελτιώσουν το γευστικό αποτέλεσμα της μαγειρικής σας. Ας μιλήσουμε για το κρέας τώρα…

Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες ενός ζώου. Κάποιοι από αυτούς είναι μεγάλοι, κάποιοι είναι μικροί, κάποιοι ενώνονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα όργανο, όπως ας πούμε το πόδι, ή κάποιοι είναι αρκετά μεγάλοι και τους αγοράζουμε “μόνους” τους. Κάποιοι μύες κινούνται περισσότερο όπως οι μύες των ποδιών, κάποιοι λιγότερο όπως οι μύες της πλάτης. Το φιλέτο ας πούμε είναι από τις πιο μαλακές κοπές γιατί ακριβώς είναι ένας μυς που σχεδόν ποτέ δεν κινείται.

Toυ Άκη Πετρετζίκη στο akispetretzikis.com

Οι μύες που κινούνται περισσότερο θέλουν και περισσότερο μαγείρεμα για να μαλακώσουν. Ένα νεαρό ζώο πάντα έχει πιο μαλακό κρέας γιατί οι μύες του έχουν δουλέψει λιγότερο από τους μύες ενός ζώου μεγαλύτερου σε ηλικία. Οι μύες που ειναι και πιο ακίνητοι είναι και πιο μαλακοί και μπορούν να μαγειρευτούν για λίγο. Όταν 2 ή περισσότεροι μύες, όπως ας πούμε ένα κότσι, είναι ενωμένοι τότε γύρω τους υπάρχει ένας συνδετικός ιστός. Αυτός ο συνδετικός ιστός είναι πολύ σκληρός όταν μαγειρεύεται για πολύ λίγο αλλά μαλακώνει με το πολύ μαγείρεμα και δίνει ωραία μια σούπα ή ένα ψητό της.

Ας δούμε και το λίπος. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι κρέας τόσο πιο μαλακό είναι. Όσο λιγότερο τόσο σκληρότερο. Όσο πιο πολύ λίπος τόσο πιο μαλακό γίνεται ένα κρέας που ψήνεται γρήγορα. Όπως ας πούμε μια μπριζόλα. Στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος διανέμεται μέσα στον μυ ενώ στο χοιρινό είναι γύρω από τους μύες. Ας δούμε επίσης αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι και σε αυτά που τρέφονται με χορτάρι. Τα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι σημαίνει ότι μεγαλώνουν σε ένα μικρό κλουβί, κινούνται λίγο, παίρνουν αντιβιωτικά και ορμόνες για να μεγαλώσουν γρήγορα και να μην αρρωσταίνουν λόγω της διατροφής τους. Φυσικά το κρέας τους είναι πιο μαλακό γιατί κινούνται λίγο και έχει περισσότερολίπος.

Τα ζώα που τρέφονται με χορτάρι είναι στη φύση, κινούνται, έχουν πιο δουλεμένους μύες, έχουν λιγότερο πάχος, άρα το κρέας τους είναι πιο σκληρό. Από την άλλη τα ζώα αυτά έχουν πιο νόστιμο κρέας λόγω της διατροφής τους, είναι πιο υγιεινά γιατί δεν έχουν ορμόνες και αντιβιωτικά. Βέβαια όλα αυτά σημαίνουν ότι είναι και πιο ακριβά γιατί περνάει περίσσότερος χρόνος μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό για τη σφαγή τους βάρος. Το κόκκινο κρέας γενικότερα είναι από τις πιο θρεπτικές τροφές στον πλανήτη. Τα πιο γνωστά κόκκινα κρέατα είναι το μοσχάρικαι το χοιρινό. 

Ποιο από τα δύο είναι το πιο θρεπτικό; ποιο είναι αυτό με τα λιγότερα λιπαρά; Ποιο από τα δύο πρέπει να επιλέγουμε; Από άποψη θερμίδων και τα δύο έχουν περίπου τις ίδιες, με το χοιρινό να έχει λίγο λιγότερες. Ποσοστό πρωτεϊνών το ίδιο περίπου επίσης απλά οι πρωτείνες του ενός και του άλλου κρέατος αποτελούνται από διαφορετικά αμινοξέα. Το καλό με το χοιρινόλίπος είναι ότι το λίπος του είναι μαζεμένο γύρω από τους μύες ενώ στο μοσχαρίσιο το λίπος είναι μέσα στους μύες… Στα σύν του μοσχαρίσιου κρέατος είναι η μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε σίδηρο… Επίσης το χοιρινό είναι φτηνότερο. Για το μαγείρεμα τώρα.. Πάντα ένα κομμάτι με κόκκαλοείναι πιο νόστιμο από ένα κομμάτι χωρίς. Κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό τα κάνουμεψητά ή βραστά. Ας δούμε τώρα τις πιο συχνές κοπές και το μαγείρεμά τους!

Κεφάλι: Ιδανικό μεζεδάκι για ψητό ή τη γνωστή σε όλους μας πηχτή.

Λαιμός ή σβέρκος: Αν αναρωτιέστε από που είναι συνήθως τα κομμάτια κρέατος για τα σουβλάκια μας , ήρθε η ώρα να λύσετε την απορία σας! Είναι γενικά μαλακό και νόστιμο κρέας. Επίσης από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού.

Σπαλομπριζόλες: Οι μπριζόλες με κόκκαλο είναι πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες , επειδή έχουν πολύ λίπος! Είναι κατάλληλες για τηγάνι, φούρνο, σχάρα και γκριλ.

Σπάλα - στήθος ή κότσι: Γίνεται μαγειρευτό κατσαρόλας, φρικασέ ή αργοψημένο στον φούρνο, σουβλάκια.

Φιλέτο ή το λεγόμενο ψαρονέφρι: Το πιο νόστιμο κομμάτι και το αγαπημένο των παιδιών επειδή δεν έχει λίπος ή κόκαλο. Μαγειρεύεται κυρίως στη σχάρα, σοτέ και γεμιστό στο φούρνο ή στη σχάρα.

Πανσέτες: Είναι ένα παχύ κομμάτι κρέατος, με λίπος και κόκκαλο. Βέβαια είναι πολύ νόστιμες και γίνονται στη σχάρα ή μαγειρευτές στην κατσαρόλα.

Μπούτι ή αλλιώς κότσι: Από το μπούτι φτιάχνουμε τον αγαπημένο μας γύρο ή σνίτσελ και κιμά για μπιφτέκια! Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο αλλά και να γίνει γεμιστό.
 
Όσον αφορά το αγαπημένο μας μοσχάρι...

Μοσχαροκεφαλή: Θέλει ώρες ψήσιμο και είναι πολύ νόστιμη. Τα μάγουλα, είναι ότι πρέπει για βραστό, γιουβέτσι ,ή κοκκινιστό.

Ελιά ή αλλιώς λαιμός ή σβέρκος: αρκετά μαλακό κομμάτι και έχει αρκετό λίπος οπότε κάνει για τα πάντα εκτός από σχάρα.

Καπάκι: Κομμάτι κρέατος πάνω από τις μπριζόλες, ότι πρέπει για κιμάς ή για βραστό και κοκκινιστό γιατί έχει συνδετικό ιστό.

Σπάλα: Ο ώμος τους ζώου. Λίγο λίπος και σχετικά σκληρό. Περιέχει το το νουά και το ποντίκι τα οποία τα κάνουμε μια χαρά βραστά ή ψητά στο φούρνο.

Σπαλομπριζόλες- Μπριζόλες: Πολύ νόστιμες για γρήγορο ψήσιμο (σχάρα, τηγάνι, κτλ.)

Στήθος, σιδηρόδρομος: Λιπαρό, νόστιμο κρέας. Πολλά κόκαλα αλλά φτηνό και ότι πρέπει για σιγομαγείρεμα σαν τα μάγουλα.

Κόντρα: Όχι τόσο μαλακό όσο το φιλέτο αλλά μπορεί και αυτό να μαγειρευτεί στο τηγάνι. Το αμέσως πιο καλό κομμάτι του μοσχαριού για γρήγορο ψήσιμο

Λάπα είναι η κοιλιά: Ότι πρέπει για νόστιμο κιμά μιας και έχει αρκετό λίπος. Στο πίσω μέρος του ζώου έχουμε το κιλότο ή αλλιώς στρογγυλό: κάνει για κιμά, ψητά, σουβλάκια.

Κότσι: Ό,τι πρέπει για σούπες.

Νουά: Πίσω μέρος του μηρού. Μαγειρεύεται ολόκληρο και κόβεται σε φέτες.

Φιλέτο: Το πιο μαλακό εκτός από την ουρά του. Ότι πρέπει για τηγάνι, σοτέ και γρήγορο ψήσιμο.

ΥΛΙΚΑ

250 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
1 λεμόνι, το ξύσμα (ακέρωτο)

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μερίδες: 4, Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 3-4 ώρες

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα ανοξείδωτο μπολ που στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Την αφήνουμε να κρυώσει και όταν η θερμοκρασία της πέσει στους 38°C-40°C (δηλαδή όταν την αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρή), ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και το ξύσμα λεμονιού. Θέλει προσοχή στο ανακάτεμα για να μη μας κόψει: ανακατεύουμε με απαλές, κυκλικές κινήσεις κατά προτίμηση με μια μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα από σιλικόνη). Γεμίζουμε 4 ποτήρια του κρασιού και τα βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον πριν σερβίρουμε.

Tip

Για πιο φίνο άρωμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξύσμα από μοσχολέμονο (lime).

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

ΥΛΙΚΑ

1 συσκευασία φύλλο κανταΐφι
ελαιόλαδο
200 γρ. καπνιστό ζαμπόν, σε κομμάτια μεγέθους ζαριού
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
250 γρ. μανιτάρια μικρά (ή μεγάλα σε κομμάτια)

Για την μπεσαμέλ 

250 γρ. βούτυρο
6 κ.σ. αλεύρι
800 γρ. γάλα πλήρες
2 αυγά
300 γρ. τυριά που λιώνουν τριμμένα
μαϊντανό
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
αλάτι
πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη γέμιση

Σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το καπνιστό ζαμπόν μέχρι να πάρει ενα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Επειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Τα αδειάζουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.

Στο ίδιο τηγάνι και αφήνοντάς το να κάψει καλά ρίχνουμε τα μανιτάρια σε δόσεις με 2 κ.σ. ελαιόλαδο (ανά δόση) και τα σοτάρουμε μέχρι να χάσουν τα υγρά τους (χωρίς να τα ανακατεύουμε συνέχεια).

Για την μπεσαμέλ

Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε 6 κ.σ. βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και με ένα σύρμα ανακατεύουμε καλά μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και το μείγμα να πάρει ένα ωραίο ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς. Αφήνουμε να σιγοβράσει για να πήξει η σάλτσα μας. Δοκιμάζουμε να μην έχει γεύση αλευριού αλλιώς αφήνουμε να μαγειρευτεί λίγο ακόμα.

Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε μέσα τα 2 αυγά χτυπημένα, το καπνιστό ζαμπόν, τα μανιτάρια και τα τυριά, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο, την πάπρικα και δοκιμάζουμε αν θέλει να ρίξουμε αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε με μία σπάτουλα καλά μέχρι να ανακατευτούν όλα τα υλικά.

Για τη συναρμολόγηση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Με τα δυό μας χέρια δουλεύουμε το καταΐφι και το "ξάνουμε"έτσι ώστε να είναι αφράτο και πλούσιο. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο.

 Σε ένα πυρέξ διαστάσεων 43x30 εκ. βάζουμε "απαλά"τα 2/3 από το κανταΐφι.

Ρίχνουμε αρκετό από το βούτυρο επάνω στο κανταΐφι μας. Από πάνω ρίχνουμε τη γέμιση που θα είναι μπόλικη! Πάνω της βάζουμε το υπόλοιπο κανταΐφι και ραντίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Πιέζουμε με τα χέρια μας την πίτα ελαφρά για να ενωθούν όλες οι στρώσεις μεταξύ τους και ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

ΥΛΙΚΑ

Βύσσινα
280 γρ. βύσσινα από κονσέρβα
220 γρ. χυμός βύσσινο ή πούλπα
70 γρ. ζάχαρη
10 γρ. πηκτίνη για μαρμελάδες (σε μπαχαράδικα και σουπερμάρκετ)
Βάση
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
60 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
5 αυγά
130 γρ. ζάχαρη
Μους βανίλια
150 γρ. γάλα
10 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (δηλαδή δύο φύλλα των 5 γρ. ή τέσσερα των 2,5 γρ.)
400 γρ. λευκή σοκολάτα, ψιλοκομμένη
450 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
2 κλωνάρια βανίλιας, κομμένα κατά μήκος στη μέση
Σιρόπι
200 γρ. ζάχαρη
200 γρ. νερό
50 γρ. κιρς (απόσταγμα από κεράσια - σε σουπερμάρκετ)
Διακόσμηση
500 γρ. λευκή σοκολάτα, ψιλοκομμένη
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί
άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μερίδες: 12, Προετοιμασία: 3 ώρες, Ψήσιμο: 25΄-30΄, Αναμονή: 1 νύχτα (για τα βύσσινα και τη βάση) + 6 ώρες (για την τούρτα)

Βύσσινα

Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το χυμό ή την πούλπα του βύσσινου μαζί με τα βύσσινα (προηγουμένως θα τα σουρώσουμε). Ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ τη ζάχαρη με την πηκτίνη και μόλις ο χυμός ζεσταθεί καλά και η θερμοκρασία  φτάσει τους 50°C-60°C, τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για 1 λεπτό. Έπειτα το αδειάζουμε σε ένα στρογγυλό τσέρκι ή ταψί διαμέτρου 18 εκ., το οποίο έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, και το βάζουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες ή ακόμη και για μία νύχτα, μέχρι να πήξει.

Βάση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με την αμυγδαλόσκονη. Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα αβγά με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν πολύ και ασπρίσουν. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε λίγο-λίγο το μείγμα αλευριού-αμυγδαλόσκονης, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ).

Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε αλουμινόχαρτο. Για να το στερεώσουμε εν είδει πάτου, γυρνάμε και τυλίγουμε τις άκρες του γύρω από το τσέρκι, τσαλακώνοντάς τες χαμηλά. Έπειτα τοποθετούμε περιμετρικά στα τοιχώματα του σκεύους (στην εσωτερική πλευρά) λαδόκολλα, έτσι ώστε να προεκτείνεται πάνω από τα τοιχώματα και να φτάνει σε ύψος τα 10 εκ. Αυτό το κάνουμε για να δώσουμε μεγαλύτερο βάθος στη φόρμα μας, καθώς το μείγμα θα φουσκώσει αρκετά. Αδειάζουμε το μείγμα στο τσέρκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά (είναι προτιμότερο να το φτιάξουμε μία ημέρα νωρίτερα, ώστε να κρυώσει για να σφίξει και να μπορούμε να το κόψουμε πιο εύκολα). Το ξεφορμάρουμε και το κόβουμε οριζοντίως σε 4 ισόπαχους δίσκους, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού.

Μους βανίλια

Βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και προσθέτουμε τα σποράκια από τις βανίλιες μαζί με τα κλωναράκια. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις πάρει βράση το γάλα αποσύρουμε και προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα στραγγίξουμε ελαφρώς από το νερό. Ανακατεύουμε να λιώσουν και αμέσως αδειάζουμε το γάλα πάνω από την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Αφαιρούμε τα κλωνάρια βανίλιας και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα . Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να χλιαρύνει (αλλά όχι να κρυώσει εντελώς) και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε απαλά έως ότου ενσωματωθεί. Αφήνουμε τη μους για λίγο στο ψυγείο να πήξει ελαφρώς.

Σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 1-2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το κιρς.

Συναρμολόγηση

Ακουμπάμε σε μια πιατέλα ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 10 εκ. (εάν δεν έχουμε τόσο ψηλό, βάζουμε λαδόκολλα περιφερειακά, ώστε να του δώσουμε ύψος). Τοποθετούμε στο εσωτερικό τον ένα δίσκο από τη βάση, τον σιροπιάζουμε με ένα πινέλο και στρώνουμε επάνω του το 1/3 της μους. Τοποθετούμε το δεύτερο δίσκο, τον σιροπιάζουμε και απλώνουμε μια μικρότερη δόση από τη μους (περίπου το ¼ από όση έχει απομείνει).

Ξεφορμάρουμε τα παγωμένα βύσσινα, που θα έχουν γίνει ενιαίο ζελέ, και το βάζουμε πάνω από τη μους. Πιέζουμε ελαφρώς προς τα κάτω το ζελέ, να βυθιστεί κάπως στη μους και από πάνω απλώνουμε άλλη μία μικρή δόση μους. Συνεχίζουμε με τον τρίτο δίσκο, τον σιροπιάζουμε και στρώνουμε επάνω του την υπόλοιπη μους. Τέλος, σκεπάζουμε με τον τελευταίο δίσκο, σιροπιάζουμε και βάζουμε την τούρτα για αρκετές ώρες στην κατάψυξη (5-6 ώρες).

Διακόσμηση

Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τη «στρώνουμε». Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη όταν φτιάχνουμε σοκολάτα για επικάλυψη σε σοκολατάκια ή για διακόσμηση, καθώς βοηθά να παραμείνει γυαλιστερή, αλλά και να σταθεροποιηθεί. Παραδοσιακά γινόταν σε μαρμάρινη επιφάνεια όπου την άπλωναν πέρα-δώθε μέχρι η θερμοκρασία της να φτάσει στους 28°C-29°C. Πλέον γίνεται με ειδικά μηχανήματα, αλλά στο σπίτι ο πιο απλός τρόπος είναι να την ανακατεύουμε συνεχώς με μία μαρίζ μέχρι να φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία. Έπειτα απλώνουμε τη στρωμένη σοκολάτα πάνω σε μια λαδόκολλα σε λεπτή στρώση. Μόλις αρχίσει λίγο να παγώνει, τυλίγουμε τη λαδόκολλα σε λεπτό ρολό και το τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο. Καθώς ξετυλίγουμε το ρολό, η σοκολάτα σπάει και δημιουργούνται φλούδες σοκολάτας.

Ξεφορμάρουμε την τούρτα ζεσταίνοντας το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών ή με φλόγιστρο και τραβώντας το προς τα πάνω. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα της τούρτας με τη σαντιγί και τα φύλλα σοκολάτας και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Τips

Αντί για βύσσινα κονσέρβας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γκριοτίνες, αν βρούμε. Είναι βύσσινα διατηρημένα σε κιρς. Η ίδια τούρτα μπορεί να γίνει σε μεγαλύτερο τσέρκι, διαμέτρου 22-24 εκ. Αναλόγως του μεγέθους, θα βγουν δύο ή τρεις δίσκοι και η τούρτα θα γίνει μεγαλύτερη αλλά πιο χαμηλή.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.