Υλικά για τη συνταγή

ΥΛΙΚΑ:

4 Παϊδάκια
12 κάστανα
4-5 χουρμάδες
2 κλωνάρια δενδρολίβανο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
Μια τσιμπιά αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Ευχαριστούμε θερμά την Μαρία Εκμεκτσίογλου και το mariaekmektsioglou.com για την παραχώρηση της συνταγής    

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σένα τηγάνι γκριλ ρίχνουμε το λαδάκι με το βούτυρο, τους χουρμάδες (χωρίς κουκούτσια) και τα κάστανα αφού τα βράσουμε τα ξεφλουδίζουμε και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.

Προσθέτουμε τα παϊδάκια και τα ψήνουμε και από τις δύο πλευρές.

Ρίχνουμε το δενδρολίβανο το αλάτι το πιπέρι και αφού ψηθούν τα βγάζουμε από την φωτιά.

Βράζουμε το ζουμάκι που έχει μείνει μέχρι να πήξει και περιχύνουμε τα παϊδάκια.

Τέλος στολίζουμε το πιάτο με τα κάστανα και τους χουρμάδες. 

Who is Who

Η Μαρία Εκμεκτσίογλου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη.
Ένας μεγάλος έρωτας και ένας γάμος την έφεραν στη Θεσσαλονίκη όπου έζησε 15 χρόνια.
Μετά το τέλος του γάμου της επέστρεψε στα πάτρια εδάφη όπου ζει τα τελευταία χρόνια.
Έχει τρεις γιους, τον Αλέξανδρο, τον Απόλλωνα και τον Πασχάλη.

Διδάσκει στο πανεπιστήμιο Halic γαστρονομία, είναι μέλος στους Chaine des Rotisseurs, στον Σύλλογο Γαστρονομίας Τουρκίας, στο διοικητικό συμβούλιο του Συλλόγου «Χαμένες Γεύσεις του Αιγαίου» και στο Chef’s Club, ενώ είναι ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Maria’s στο Ετιλέρ.

ΥΛΙΚΑ

300 γρ. ρύζι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ποτήρι λευκό κρασί

1 λίτρο ζωμό μοσχάρι

100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

150 γρ. βούτυρο (100γρ. στην αρχή και 50 γρ. για το δέσιμο)

Αλάτι

Πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Έκτορα Μποτρίνι και το botrini.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

EKΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα φαρδύ τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε για 10 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το ρύζι και τοστάρουμε για 5 – 8 λεπτά ώσπου να δέσει καλά με το βούτυρο και το κρεμμύδι. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά 1- 2 λεπτά να εξατμιστεί. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό, τον αφήνουμε να βράσει και ξεκινάμε να τον ρίχνουμε στο ρυζι κουτάλα κουτάλα, πάντα σε δυνατή φωτιά. Κάθε φορά που εξατμίζεται λίγο ο ζωμός επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία ανακατεύοντας συνέχεια.

Μετά από 20 λεπτά περίπου από τη στιγμή που προσθέτουμε το ρύζι, το ριζότο μας είναι έτοιμο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τελειώνουμε, δένοντας με το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα. Το σκεπάζουμε για 2 -3 λεπτά να ξεκουραστεί και το σερβίρουμε.

Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά. Πριν το δέσιμο με το βούτυρο και την παρμεζάνα, ρίχνουμε ένα μείγμα από μυρωδικά ψιλοκομμένα:

50 γρ. βασιλικό

20 γρ. μέντα

20 γρ. μαντζουράνα

50 γρ. μαϊντανό

WHO IS WHO

Ο Ιταλοκερκυραίος Έκτορας Μποτρίνι, γεννημένος στις 14 Μαρτίου 1969 και μεγαλωμένος στην Κέρκυρα, σπούδασε οργάνωση και διοίκηση επιχειρήσεων στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Ελβετίας.

Γνωρίζει 5 γλώσσες (ελληνικά, αγγλικά, ιταλικά, γαλλικά και ισπανικά). Η επαγγελματική του πορεία μεγάλη, καθώς από το 1986 έως το 1992 μαθήτευσε και εργάστηκε δίπλα στον σεφ και πατέρα του EtruscoBotrini σε πολλά κλαμπ MED ανά την υφήλιο. Τα δύο επόμενα χρόνια εργάστηκε στην οικογενειακή επιχείρηση Εστιατόριο «Etrusco» στην Κέρκυρα, βραβευμένο ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας με συνεχόμενες ανοδικές βαθμολογίες από οδηγούς γευσιγνωσίας.

Το 1993-94 συνέχισε τη μαθησιακή του πορεία σε διάφορα εστιατόρια βραβευμένα με 3 αστέρια της Michelin στο Μονακό και στη Γαλλία, για να επιστρέψει στην Κέρκυρα και να αναλάβει από το 1999 τα σκήπτρα του σεφ στο εστιατόριό του «Etrusco».

Η εκπαιδευτική του πορεία όμως δεν σταμάτησε εκεί, αφού το 2006 ξεκίνησε για την Ισπανία, όπου παρακολούθησε σεμινάρια στη μοριακή γαστρονομία κάνοντας πρακτική εξάσκηση.Την ίδια χρονιά, όπως και το 2009, έκανε επίσης πρακτική άσκηση κοντά στον βραβευμένο με 3 αστέρια σεφ και φίλο του Martin Berasategui.

ΥΛΙΚΑ

100 γρ. ρύζι γλασέ ή αρμπόριο (αυτό που χρησιμοποιούν στο ριζότο)
1200 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
100 γρ. ζάχαρη
1 πορτοκάλι ή λεμόνι (παίρνουμε τις φλούδες) ή 1 κλωναράκι βανίλιας, σχισμένο κατά μήκος στη μέση
κανέλα για το πασπάλισμα

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μερίδες: 4, Προετοιμασία: 10΄, Βράσιμο: 25΄-30΄

Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από την κανέλα) σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν το γάλα πάρει βράση, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε το ρυζόγαλο να σιγοβράσει για περίπου 25-30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με μια κουτάλα. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, ώστε το ρυζόγαλο να αχνίζει αλλά να μην κοχλάζει. Είναι έτοιμο όταν το ρύζι έχει μαλακώσει και το μείγμα έχει χυλώσει. Αποσύρουμε, αφαιρούμε τις φλούδες και γεμίζουμε ατομικά μπολ. Τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα βάζουμε στο ψυγείο, αν δεν τα σερβίρουμε αμέσως. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με κανέλα.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​

Συστατικά
1 πεσκανδρίτσα μαζί με το κεφάλι 1-1.2 κιλό, καθαρισμένη από εντόσθια, βράγχια και δέρμα
1.5 λίτρο ζωμό λαχανικών ή 1 κύβο ζωμό λαχανικών διαλυμένο σε 1,5 λίτρο νερό
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 καρότα
2 κλ. σέλερι
3 μεσαίες πατάτες
4 κλ. σέλινο
1 κλ. δεντρολίβανο
1 αστεροειδή γλυκάνισο
2 φύλλα δάφνης
1 πιπεριά καυτερή
αλάτι
πιπέρι
ξύσμα από 1 λεμόνι
χυμό από 1 λεμόνι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
θυμάρι για το σερβίρισμα
1 λεμόνι για το σερβίρισμα

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Βάζουμε το ψάρι μέσα σε μία μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε τον ζωμό και βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη ή καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά.
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε χοντές φέτες.
Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια 0,5-1 εκ.
Κόβουμε το σέλερι σε λεπτές φέτες.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια 1 εκ. και στο τέλος ψιλοκόβουμε το σέλινο.
Όταν το ψάρι είναι έτοιμο αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και βγάζουμε την μεμβράνη ή το καπάκι.
Αφαιρούμε το ψάρι με προσοχή από την κατσαρόλα με την βοήθεια μίας τρυπητής κουτάλας και το ακουμπάμε σε μια πιατέλα.
Σουρώνουμε τον ζωμό, καθαρίζουμε την κατσαρόλα και επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, τις πατάτες, το σέλινο, το δεντρολίβανο, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τα φύλλα δάφνης, την καυτερή πιπεριά ολόκληρη, το αλάτι και το πιπέρι και βράζουμε για 20-30 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Ξεψαχνίζουμε το ψάρι πολύ προσεκτικά αφαιρώντας τα κόκαλα.
Παράλληλα κόβουμε το κρέας του ψαριού σε μικρά η μεγάλα κομμάτια ανάλογα με το πως τα θέλουμε μέσα στην σούπα.
Περιμένουμε μέχρι να βράσουν τα λαχανικά μας.
Όταν τα λαχανικά μας είναι έτοιμα ρίχνουμε τo ψάρι μέσα στην σούπα και ανακατεύουμε ελαφρά. Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού.
Σερβίρουμε με το θυμάρι ή με μυρωδικά της επιλογής μας, 2 κ.σ ελαιόλαδο στην κάθε μερίδα και φέτες από λεμόνι.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Υλικά Συνταγής
250 γραμ. σοκολάτα καλής ποιότητας με 60% περιεκτικότητα σε κακάο και πάνω
2 κ.σ. μέλι
550 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 κ.σ. στιγμιαίο καφέ
2 πρέζες κανέλα
Για το σερβίρισμα
χτυπημένη κρέμα
φουντούκια
καραμέλα
κόκκινα φρούτα δάσους
άχνη
κακάο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση
Ξεκινάμε αυτή τη γρήγορη και εύκολη τούρτα σοκολάτα, τρίβοντας πρώτα τη σοκολάτα για να λιώσει ευκολότερα. Βάζουμε τη σοκολάτα σε κομμάτια σε μπολ για μπεν μαρί. Προσθέτουμε το μέλι και ρίχνουμε τα 150 γραμ. κρέμα (από τα συνολικά 550 γραμ.).

Σε χαμηλή φωτιά αφήνουμε για αρκετή ώρα, ανακατεύοντας τακτικά να λιώσουν τα υλικά. Αφήνουμε τη λιωμένη σοκολάτα να κρυώσει.

Ντύνουμε με μεμβράνη φόρμα δαχτυλίδι 20 εκ. με αποσπώμενα πλαϊνά.

Βάζουμε την υπόλοιπη κρύα κρέμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τον καφέ και την κανέλα και  χτυπάμε για λίγα λεπτά σε παχύρρευστη μορφή.

Περιχύνουμε με τη σοκολάτα την παχύρρευστη κρέμα και με απαλές κινήσεις, σχηματίζοντας οχτάρια, ενώνουμε τα δυο μίγματα με σπάτουλα σιλικόνης. Η τελική υφή πρέπει να είναι απαλή και μεταξένια, με όμοιο χρώμα παντού, σαν σατινένια κρέμα. Σαν μους.

Ρίχνουμε το μίγμα σοκολάτας μέσα στην έτοιμη φόρμα, ισιώνουμε την επιφάνεια και παγώνουμε χωρίς να μετακινήσουμε το σκεύος, μέχρι να σταθεροποιηθεί για 2-3 ώρες.

Αναποδογυρίζουμε το γλυκό σε πιατέλα, αφαιρούμε το δαχτυλίδι και τη βάση της τούρτας και τραβάμε με προσοχή τη μεμβράνη.

Κόβουμε σε κομμάτια τούρτας και σερβίρουμε με λίγη χτυπημένη κρέμα, φρούτα δάσους και πασπαλίζουμε με άχνη και κακάο.

Εναλλακτικά φτιάχνουμε καραμέλα και καραμελώνουμε φουντούκια σε δάκρυ και γαρνίρουμε την τούρτα.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα.» Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Φέρνουν από αβγά στη θράκα μέχρι steak sandwiches με γκουρμέ ψωμί, κι από σκορπίνες καρπάτσιο μέχρι κλασικό μπιτόκαλά ρους. Διαβάστε για τις πρόσφατες πρεμιέρες και τα projects που μπαίνουν αυτή τη στιγμή που μιλάμε στην τελική ευθεία, όπως τα παρουσιάζει η Άντζελα Σταματιάδου στο άρθρο της στο "Αθηνόραμα"

«Wolves of Kitchen»

Το all-day εστιατόριο που γνωρίσαμε το περασμένο καλοκαίρι στον Ορνό της Μυκόνου, στο οποίο o Άλσι Σινανάι εκτός από σεφ είναι και συνιδιοκτήτης, έπιασε πριν από μερικές ημέρες πόστο στο χώρο όπου βρίσκαμε επί πολλά χρόνια τους «Διόσκουρους» κι άναψε σχάρες και ροτισερί, προσθέτοντας στην εξίσωση κι ένα ψυγείο σιτέματος. Στο μεν ντεκόρ, με τις βιομηχανικές αναφορές, κυριαρχεί το ακατέργαστο ξύλο, στο δε μενού το κρεατικό… φάσμα (βλ. ελληνικές σπαλομπριζόλες, flank steak,ιβηρική presa, Porterhouseκαι Tomahawk), θαβρείτε όμως και μια καρμπονάραμε σιτεμένη πανσέτα ή ένα κριθαρότο με αρνί μπούτι στη θράκα. Δώστε βάση πάντως καιστο αβγο-κεντημένο μενού του brunch όπου φιγουράρουν ψητά αβγά στη θράκα με τσορίθο,ντομάτα και σπανάκι, scrambled, βραστά-καπνιστά, ποσέ, τηγανητά, παρέα με σιτεμένο μοσχάρι, ντομάτα και πατάτες.

«Τα Παπάκια»

Ευρύχωρος, λιτά μοντέρνος,με νεοϋορκέζικη αύρα,ο all-day χώρος που άνοιξε πρόσφατα τιςπόρτες του στη Μεσογείων, στο ύψος του Χολαργού, είναι και φαν του Ντίσνεϊ – εμπνεύστηκε το όνομά του από τα τρία επινοητικά ανίψια τουΝτόναλντ Ντακ. Το πολυσυλλεκτικό και πλούσιο μενού που επιμελείται οΑδάμ Παπαδάκης, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στα υλικά (βλ. κεφαλογραβιέρες και ανθότυρα από τα Ζωνιανά, βιολογικά σαλατικά, κρέατα από τη Φάρμα Μπράλου κ.ά.), έχει στόχο να καλύψει όλες τις ώρες και διαθέσεις. Θα βρείτε ιδέες για πρωινό/brunch, αρκετά ζυμαρικά και ριζότι, μπέργκερ και πίτσα, πιάτα με διεθνή χαρακτήρα και κρεατικά, αλλά και πιάτα ημέρας που κινούνται στον άξονα της κλασικής ελληνικής κουζίνας: σπανακόρυζο και φασολάκια λαδερά, κόκορα κρασάτο... Μπορείτε βέβαια να καθίσετε και για καφέ ή ποτό.

«De Sxara»

Στο νέο «πυρακτωμένο» concept της ομάδας του «Zambri»στην Αγίου Τρύφωνος, στην Κηφισιά, σαγανάκια, ντοματοκεφτέδεςκαι τυροπιτάκια «προλογίζουν» hanging tender,σπαλομπριζόλεςκαι Tomahawk, αλλά και κοντοσούβλι, κοτόπουλο στα κάρβουνα και χοιρινά μπριζολάκια. Την κουζίνα του «De Sxara», στη σάλα του οποίου ένα δάσος από «γεωμετρικά» κρεμαστάσχοινιά δημιουργεί αίσθηση θόλου, υπογράφει οΣταύρος Σκαρπινάκης, ο οποίος συνεργάζεται με το team και στο άλλο μαγαζί και, παρότι τα ψητά βρίσκονται αναμφισβήτητα στην πρώτη γραμμή, τα μεσημέρια –ο χώρος ανοίγει από τις 12– στο ρεπερτόριο προστίθεται και μια σειρά από εναλλασσόμενα μαγειρευτά.

«King George XIV»

Έναατμοσφαιρικό café/brasserie με art deco αύρα είναι το νέο δημιούργημα του Γιώργου Αλεβιζάκη (βλ. «Tony Bonanno» και «Τοny’s») το οποίο, όντας στο νούμερο 14 τηςΒασιλέως Γεωργίου Α’,βαφτίστηκε «King George ΧΙV».Τρεις εντυπωσιακοί πολυέλαιοι που κρέμονται από το κατακόκκινο κομμάτι της οροφής (που το καλοκαίρι θα ανοίγει), πάνω από τις παριζιάνικες καρέκλες και τραπέζια, ιδιαίτεροι καθρέπτες, γεωμετρικά μοτίβα στους τοίχους, ρετρό λεπτομέρειεςκαι μια μπάρα του 1930, που κάποτε έβαζε την πινελιά της στο περίφημο, επίσης πειραιώτικο «Waichhart» -και χαιρόμαστε ιδιαίτερα που αξιοποιήθηκε εκ νέου-, στήνουν εντυπωσιακό σκηνικό τόσο για καφέ, όσο και για φαγητό και ποτό. Στο πρωινό σάς περιμένουν croque madame, croque monsieurκαι μπαγκέτες και στο μενού, που μιλάει κι εκείνο με γαλλικό αξάν, σαλάτα νισουάζ και κις λορέν, μπιτόκ αλά ρους, αντρεκότ και μοσχαρίσιο φιλέτο με μπεαρνέζ, πιπεράτη σάλτσα και καφέ ντε Παρί.

«Queen Bee»

Δεν πάει πολύς καιρός που καταγράφαμε το γκουρμέ ψωμί ανάμεσα στις hot γαστρονομικές τάσεις της χρονιάς που μόλις ξεκίνησε και να που πριν αλέκτωρ λαλήσει το «Queen Bee»καταφτάνει στο Κολωνάκι. Ο χώρος που παλαιότερα στέγαζε το «ΠαΠλού» στη συμβολή των οδών Πατριάρχου Ιωακείμ και Πλουτάρχου μεταμορφώνεται από την ομάδα του γειτονικού «Capanna»για να φιλοξενήσει τις δημιουργίες του Γάλλου star αρτοποιού Κamel Saci – ψωμιά του έχουν σερβιριστεί μεταξύ άλλων στα εστιατόρια των Pierre Gagnaire και Joel Robuchonτην περίοδο που συνεργαζόταν με τους φούρνους l'Aubaine του Λονδίνου. Το «Queen Bee» ωστόσο δεν θα είναι αρτοποιείο, αλλά ένα all-day bistro αμερικάνικου τύπουγια κάθε διάθεση. Θα ανοίγει από το πρωί για τον πρώτο καφέ της ημέρας, συνοδεία γαλλικών κρουασάν και ποιοτικών σάντουιτς που θα στολίζουν τον μπουφέ μέχρι το μεσημέρι, και από εκεί και πέρα στα λιγοστά του τραπέζια θα σερβίρονται οι comfort προτάσεις από τη μικρή λίστα που δημιούργησε οβραβευμένος σεφ Σταμάτης Μαρμαρινός,από lobster roll και steak sandwich με τα ψωμιά του Saci μέχρι truffle mac ’n’ cheese και γλώσσα μενιέρ. Όλα θα παρασκευάζονται στην ανοιχτή κουζίνα και τα διαφορετικά κάθε ημέρα ψωμιά από γαλλικά αλεύρια και βούτυρα στο state of the art παρασκευαστήριο, αντιστρόφως ανάλογο σε μέγεθος από το χώρο του «Queen Bee» τον οποίο διαμορφώνουν αισθητικά οι K-Studio και θα καθίζει περί τα 30 άτομα.

«Scorpina»

Μια σκορπίνα που κρέμεται από το ταβάνι,ένα κεντρικό μαρμάρινο μπαρ με blue black βάση, δίχτυα, γλομπάκια, ανοιχτή κουζίνα και φυσικά μια ψαριέρα σε περίοπτη θέση είναι μερικά από τα στοιχεία που δίνουν τον τόνο στο μοντέρνο θαλασσινό εστιατόριο, αδερφάκι της «Αθερίνας» της Νέας Ερυθραίας, που κάνει το ντεμπούτο του σε λίγες ημέρες στηνοδό Γρηγορίου Ξενοπούλου στο Νέο Ψυχικό. Ο σεφ (και στην προκειμένη και συνιδιοκτήτης) Γιάννης Λιάκου έχει βαλθεί να ιντριγκάρει τους φανατικούς των… ευγενών ωμοτήτωνπαίζοντας με διαφορετικές πρώτες ύλες/μαρινάδες, αναμείνατε λοιπόν σκορπίνα καρπάτσιο, σεβίτσε από γαρίδες Αμβρακικού, μπαρμπούνι ταρτάρ και σασίμι σε πολλές εκδοχές,κι εκτός αυτών, καλαμάρι κοντοσούβλικαι πίτες με άρωμα αλμύρας, φρέσκα ζυμαρικά και ριζότι με θαλασσινά, ψάρι ημέρας φρικασέ και όστρακα – χάβαρα, μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές και καλόγνωμες.

Τον λένε Ίαν και αυτοσυστήνεται ως "ψηφιακός νομάς" του κόσμου. Γεννήθηκε στον Καναδά και όπως λέει ο ίδιος στο site του το όνειρο του από μικρός ήταν να γυρίσει όλο τον κόσμο. Ονειρευόταν διαρκή ταξίδια έξω από το συνηθισμένο. Το 2002 έβαλε σε εφαρμογή ένα σχέδιο που του επέτρεψε να κάνει το όνειρο του πραγματικότητα.

Μετά από 15 χρόνια ταξιδιών, ο Ίαν κατάφερε να επισκεφτεί 188 χώρες. Έχει γυρίσει τον κόσμο έξι φορές , έχει περάσει πάνω από 5000 νύχτες σε ξενοδοχεία και έχει επιβιβαστεί σε πάνω από 1000 αεροπλάνα.

Δίκαια λοιπόν θεωρεί τον εαυτό του έναν "ειδικό"του ταξιδιού και μέσα από το the digital globe trotter μοιράζεται μ τους αναγνώστες του τις ταξιδιωτικές του εμπειρίες.

Ο Ίαν συγκρίνει τις χώρες που επισκέπτεται ως προς τη φιλοξενία, τις τιμές , τα αξιοθέατα, τη γαστρονομία και δημιουργεί χάρτες που στους οποίους με χρώματα βαθμολογεί τις χώρες που έχει επισκεφτεί.

Ένας από τους παγκόσμιους χάρτες του Ίαν, αξιολογεί το καλύτερο φαγητό ανά χώρα. Έχοντας δοκιμάσει πάνω 188 διαφορετικές μεταξύ τους κουζίνες είναι πλέον ένας ειδικός και στη γεύση.

Στον χάρτη που έφτιαξε ο Ίαν, οι χώρες με έντονο πράσινο χρώμα κατατάσσονται σε εκείνες όπου το φαγητό είναι ονειρικό! Για τον Καναδό αυτές, είναι μόλις τέσσερις, με πρώτη την Γαλλία και επόμενους σταθμούς τις Ιαπωνία, Βιετνάμ και Περού. Η επιλογή, όπως εξηγεί ο παγκόσμιος ταξιδιώτης έγινε με βάση τον πλούτο υλικών και γεύσεων – και γνώμονα τη μεσογειακή διατροφή – αλλά και την αφοσίωση σε τρόφιμα και πρώτες ύλες που δεν είναι τα προφανή (όπως πατάτες ή λιπαρά). Επιπλέον, ο Ίαν τονίζει πως δεν έμεινε απλά και μόνο στα διάσημα πιάτα κάθε χώρας, αλλά στο σύνολο της παραδοσιακής της κουζίνας.

Η Ελλάδα κατατάσσεται σύμφωνα με τον πολυταξιδεμένο γευσιγνώστη στην αμέσως επόμενη κατηγορία που είναι αυτή με το  βεραμάν χρώμα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι χώρες με εκπληκτική γαστρονομική κουλτούρα και φοβερή κουζίνα.  Μεξικό, Αργεντινή, Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα, Ινδία, Ταϊλάνδη, Λάος και Κορέα (Βόρεια και Νότια) απαρτίζουν την ελίτ των πολιτισμών με υπέροχες μυρωδιές και γεύσεις.

Πολύ λιγότερο εκτιμά ο Ίαν το φαγητό στις ΗΠΑ που τις κατατάσσει στις χώρες με κακό φαγητό. Όσο για την πατρίδα του τον Καναδά την βαθμολόγησε με "μέτριο" βαθμό.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε πρώτη φορά στο MadeinGreecenews στις 23/1/2018

ΥΛΙΚΑ

2 φύλλα σφολιάτας
350-400 γρ. κοτόπουλο 
200-250 γρ. τυριά που λιώνουν
240 γρ. γάλα
3 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. αλεύρι
λίγο ελαιόλαδο
1 κ.γ. θυμάρι ξερό
1 κ.γ. αγγλική μουστάρδα
1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη
αλάτι
πιπέρι
2 κρόκους αυγού και 1 για άλειμμα
80 γρ. καλαμπόκι

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κοτόπουλο με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει καλό χρώμα.  Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε και το θυμάρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σε ένα μπολ. 

Στο ίδιο τηγάνι, αφού το έχουμε καθαρίσει, ρίχνουμε το βούτυρο να λιώσει και μετά το αλεύρι. Ανακατεύουμε να μη σβολιάσει και ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα για να γίνει μια σφιχτή μπεσαμέλ.  Ρίχνουμε τα τυριά σιγά σιγά να λιώσουν και προσθέτουμε το καλαμπόκι, τους 2 κρόκους, τη μουστάρδα και το κοτόπουλο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Βάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει στο ψυγείο.  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα. Κόβουμε τα φύλλα της σφολιάτας σε 2 κύκλους. Ο ένας λίγο πιο μεγάλος από τον άλλο. Βάζουμε τον μικρό κύκλο πάνω σε ένα ταψί. Επάνω βάζουμε τη γέμιση αλλά αφήνουμε ένα εκατοστό γύρω γύρω χωρίς γέμιση ώστε να κλείσει καλά η πίτα μας.

Αλείφουμε με λίγο κρόκο (αφού το έχουμε αραιώσει με λίγο νερό) περιμετρικά τη σφολιάτα και βάζουμε από πάνω το άλλο φύλλο. Κολλάμε καλά τα δύο φύλλα και με ένα πιρούνι κάνουμε "πιρουνιές"για να ενωθούν καλά τα δύο φύλλα.  Με ένα μαχαίρι κάνουμε μία τρύπα στο κέντρο της πάνω σφολιάτας διαμέτρου 1-2 εκ. για να βγαίνει ο ατμός κατά τη διάρκεια του ψησίματος. 

Επίσης με το μαχαίρι κάνουμε χαρακιές που ξεκινούν ακτινωτά από τον κύκλο και καταλήγουν στην περιφέρεια της πίτας. Ό,τι κομμάτια έμειναν από τη σφολιάτα τα ρίχνουμε από πάνω κάνοντάς την πιο όμορφη αφού έχουμε αλείψει όλη την πίτα με κρόκο.  Ψήνουμε για 25-30 λεπτά. 

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

ΥΛΙΚΆ

180 γρ. νιφάδες βρόμης
110 γρ. ζάχαρη μαύρη
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.σ. maple syrup (σιρόπι σφενδάμνου) ή μέλι
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
2 κ.σ. νερό βραστό
125 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάρος: 500 γρ., Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 20΄

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη βρόμη με τη ζάχαρη και το αλεύρι. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το maple syrup, το μπέικιν πάουντερ και το νερό και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Ρίχνουμε το μείγμα αυτό στο μπολ με τη βρόμη και ανακατεύουμε πολύ καλά. Ακουμπάμε ένα τετράγωνο τσέρκι διαστάσεων 18×18 εκ. και ύψους 2 εκ. σε ένα ταψί και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια.

Tip: Εναλλακτικά, μπορούμε να φτιάξουμε τα μπισκότα βάζοντας κουταλιές επάνω σε λαδόκολλα. Σ’ αυτήν την περίπτωση ο χρόνος ψησίματος μειώνεται κατά 5 λεπτά.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​

Συστατικά
250 γρ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου
220 γρ. κρέμα γάλακτος, σε θερμοκρασία δωματίου
140 γρ. ζάχαρη (40 γρ. + 100 γρ.)
6 αυγά (χωριστά οι κρόκοι και τα ασπράδια)
2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας (1 κ.γ + 1 κ.γ.)
ξύσμα από 2 λεμόνια
100 γρ. αλεύρι μαλακό
40 γρ. κορν φλάουρ
5-6 σταγόνες χυμό λεμόνι
1 πρέζα αλάτι
200 γρ. μέλι
φρούτα για την διακόσμηση (βατόμουρα, μύρτιλλα, σμέουρα)
φύλλα δυόσμου για την διακόσμηση

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C στον αέρα.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το τυρί κρέμα, την κρέμα γάλακτος, τα 40 γρ. Από τη ζάχαρή μας, τους 6 κρόκους από τα αυγά, 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα από τα λεμόνια.
Ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά, για περίπου 1-2 λεπτά.
Περνάμε από κόσκινο τα αλεύρι και το κορν φλάουρ και τα προσθέτουμε και αυτά μέσα στο μπολ.
Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τα 6 ασπράδια από τα αυγά μας, 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας, το αλάτι, το χυμό από το λεμόνι και χτυπάμε με το μίξερ χειρός.
Στην συνέχεια, ενώ παράλληλα χτυπάμε με το μίξερ χειρός, προσθέτουμε τα 100 γρ. ζάχαρη σε 5 δόσεις. Χτυπάμε μέχρι να γίνουν μία αφράτη μαρέγκα.
Στο 1ο μπολ προσθέτουμε το 1/3 της μαρέγκας (2ο μπολ) και ανακατεύουμε δυνατά με μία μαρίζ.
Στην συνέχεια προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε πολύ πολύ σιγά μέχρι να αναμειχθούν τα μείγματά μας.
Τέλος, απλώνουμε σε ένα ταψί μία πετσέτα μαγειρικής και τοποθετούμε μέσα στο κέντρο του ένα στρογγυλό βουτυρωμένο ταψί ( διαμέτρου 23 εκ.) που στον πάτο του έχουμε στρώσει μία λαδόκολλα.
Προσθέτουμε μέσα στο στρογγυλό ταψάκι όλο το μείγμα και το κουνάμε λίγο ώστε να απλωθεί παντού.
Γεμίζουμε το ταψί με βραστό νερό καλύπτοντας τα 2/3 του μεγάλου ταψιού.
Ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα και 10 λεπτά.
Αφού ψηθεί, αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 2 ώρες.
Στην συνέχεια ξεφορμάρουμε το γλυκό μας και ρίχνουμε από πάνω το μέλι. Φροντίζουμε να το απλώσουμε καλά σε όλη την επιφάνεια του γλυκού μας.
Διακοσμούμε με φρούτα και ένα φύλλο δυόσμου

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Υλικά Συνταγής
2 φλ. κοραλάκι ή άλλο μικρό ζυμαρικό με τρύπα
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
300 γραμμ. μανιτάρια (ασπρομανίταρα) κομμένα σε φέτες
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
2 κ.σ. κονιάκ
1/4 φλ. αλεύρι
2 φλ. φρέσκο γάλα ζεστό
1 φλ. τριμμένη γραβιέρα
ρεγκάτο ή άλλο τυρί της αρεσκείας σας που να λιώνει στο ψήσιμο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση
Για το κοραλάκι στο φούρνο, βράζουμε πρώτα τα ζυμαρικά, όπου λόγω του σχήματός τους θα ρουφήξουν την πλούσια σάλτσα με μανιτάρια αλα κρεμ, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους. Τα στραγγίζουμε καλά.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα, μανιτάρια αλα κρεμ που θα απογειώσει το κοραλάκι.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά έως ότου γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο και τα αφήνουμε να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους για 4-5 λεπτά.

Ρίχνουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο και το αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά με σπάτουλα ή κουτάλα να ψηθεί το αλεύρι για 2-3 λεπτά.

Λίγο λίγο ρίχνουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε ταυτόχρονα να διαλυθεί το αλεύρι. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση και να πυκνώσει ελαφρά. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε, το μισό τυρί και τα ζυμαρικά στη σάλτσα. Τα ανακατεύουμε καλά.

Αδειάζουμε το μείγμα σε λαδωμένο μικρό πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για περίπου 20 λεπτά μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα.» Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

ΥΛΙΚΑ

8 μπούτια κοτόπουλο με το κόκκαλο χωρίς το δέρμα
2 κ.σ. χυμό λεμόνι και τις φέτες για το σερβίρισμα
1 μεγάλο κύβο βούτυρο για σερβίρισμα

Για τη μαρινάδα

125 γρ. γιαούρτι
2 σκ. σκόρδο
1 κ..γ αλάτι
40 γρ. τζίντζερ ξεφλουδισμένο
½ - ¾ κ.γ. μπούκοβο
1 κ..γ κύμινο
1 κ.γ. garam masala
1 κ.σ. ηλιέλαιο

Για τις πίτες

300 γρ. αλεύρι
1 κ.γ. ζάχαρη
½ κ.γ. σόδα μαγειρική
3 κ.σ. γιαούρτι
1 αυγό χτυπημένο
ηλιέλαιο για άλειμμα
1 κύβο βουτύρου για σερβίρισμα

Για τη γέμιση στις πίτες 

1 κ.γ. σπόρους κύμινου
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
μία χούφτα κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
¼ κ.γ. μπούκοβο

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζουμε τα μπούτια από το κοτόπουλο σε 3 σημεία, από πάνω προς το κόκκαλο έτσι ώστε να μπορέσει η μαρινάδα να μπει μέσα στο κρέας μας και να μαγειρευτεί και πιο γρήγορα. Τα βάζουμε σε ένα μπολ.

Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο με χυμό λεμονιού και 1 κ.γ. αλάτι και αφήνουμε για 1 ώρα. Έπειτα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας μαζί. Ρίχνουμε τη μαρινάδα πάνω από το κοτόπουλο και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 3-4 ώρες ή και όλη τη νύχτα.

Ζεσταίνουμε το  bbq σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ή το βάζουμε τον φούρνο μας στο γκριλ, στην υψηλότερη θερμοκρασία και βάζουμε μέσα ένα ταψί. Βάζουμε το κοτόπουλο στο bbq ή στο ταψί και ψήνουμε για 20-25 λεπτά γυρνώντας το τακτικά. Βάζουμε το βούτυρο πάνω από το κοτόπουλο σε κομματάκια και αφήνουμε να λιώσει και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.

Για τις πίτες

Βάζουμε σε ένα μπολ, το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη σόδα, 1 κ.γ. αλάτι, το γιαούρτι, τα αυγά και τα 100 ml νερό και ανακατεύουμε. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά υγρή. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει απαλή και λεία. Αν είναι στεγνή προσθέτουμε 1 κ.σ. νερό και ξαναζυμώνουμε.

Κάνουμε τη ζύμη μία μπάλα, την αλείφουμε με λάδι και τη βάζουμε σε ένα καθαρό μπολ. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1-2 ώρες. Ανακατεύουμε τα υλικά για τη γέμιση σε ένα μπολ μαζί με 1 κ.γ. αλάτι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 μπάλες και ανοίγουμε κάθε μία μπάλα με τον πλάστη έτσι ώστε να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Ρίχνουμε από πάνω 1 κ.σ. λάδι και πασπαλίζουμε με λίγο από τη γέμιση. Κάνουμε ένα ρολό τη ζύμη και μετά πατάμε ελαφρά τις άκρες έτσι ώστε να σχηματισθεί ένας μακρύς κύλινδρος. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για τις επόμενες μπάλες ζύμης.

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ανοίγουμε με τη βοήθεια ενός πλάστη τις ζύμες σε πίτες σχήματος οβάλ διαμέτρου 10-15 εκ. Ψήνουμε στη γκριλιέρα μας για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να έχουμε μαύρα σημάδια πάνω στην πίτα μας, το ψωμί να φουσκώσει ελαφρά και να έχει μαγειρευτεί μέχρι μέσα. Σερβίρουμε με βούτυρο και με τα κοτοπουλάκια μας.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Συστατικά
Για το κοτόπουλο

1 κοτόπουλο  (1,2 κιλά)
30 γρ. κακάο
50 γρ. καστανή ζάχαρη
1 κ.σ. ρίγανη ξερή
1 κ.σ κρεμμύδι ξερό σε σκόνη
1 κ.σ. σκόρδο ξερό σε σκόνη
1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
1 κ.σ. μουστάρδα σε σκόνη
1 κύβο ζωμό κοτόπουλο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2-3 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο
1 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη
Για τις πατάτες

1 κιλό πατάτες baby βρασμένες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
15 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
αλάτι
πιπέρι
Για το σερβίρισμα

150 γρ. μπέικον
500 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών
1 κ.σ. βούτυρο
φρέσκο φασκόμηλο

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τη μαρινάδα

Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε το κακάο, την καστανή ζάχαρη, τη ρίγανη, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μπαχάρι, την κανέλα, το τζίντζερ και τη μουστάρδα σε σκόνη. Προσθέτουμε τον κύβο κοτόπουλο και χτυπάμε για να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Για το κοτόπουλο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
Αφαιρούμε τη ράχη από το κοτόπουλο με ένα μαχαίρι.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την κρέμα βαλσάμικο και απλώνουμε σε όλο το κοτόπουλο με τα χέρια μας.
Προσθέτουμε τη μαρινάδα και μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψί με σχάρα.Το καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε για μία ώρα. Ξεσκεπάζουμε το κοτόπουλο και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
Για τις πατάτες

Βάζουμε ένα τηγάνι στην φωτιά να κάψει και προσθέτουμε ελαιόλαδο.
Πιέζουμε τις πατάτες με τα χέρια μας για να σπάσουν και τις μεταφέρουμε στο τηγάνι. Τις αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε φασκόμηλο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και αφαιρούμε τις πατάτες από τη φωτιά.
Για το σερβίρισμα

Βάζουμε ένα τηγάνι στην φωτιά να κάψει. Προσθέτουμε το μπέικον χοντροκομμένο και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
Βάζουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών ψιλοκομμένα και το βούτυρο. Όταν λιώσει το βούτυρο ρίχνουμε τις πατάτες στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά της γαρνιτούρας.
Ανακατεύουμε και μεταφέρουμε σε μία πιατέλα.
Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το μεταφέρουμε στην πιατέλα, πάνω στη γαρνιτούρα.
Σερβίρουμε με φρέσκο φασκόμηλο.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

ΥΛΙΚΑ

250 γρ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου
220 γρ. κρέμα γάλακτος, σε θερμοκρασία δωματίου
140 γρ. ζάχαρη (40 γρ. + 100 γρ.)
6 αυγά (χωριστά οι κρόκοι και τα ασπράδια)
2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας (1 κ.γ + 1 κ.γ.)
ξύσμα από 2 λεμόνια
100 γρ. αλεύρι μαλακό
40 γρ. κορν φλάουρ
5-6 σταγόνες χυμό λεμόνι
1 πρέζα αλάτι
200 γρ. μέλι
φρούτα για την διακόσμηση (βατόμουρα, μύρτιλλα, σμέουρα)
φύλλα δυόσμου για την διακόσμηση

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C στον αέρα. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το τυρί κρέμα, την κρέμα γάλακτος, τα 40 γρ. Από τη ζάχαρή μας, τους 6 κρόκους από τα αυγά, 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα από τα λεμόνια. Ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά, για περίπου 1-2 λεπτά.

Περνάμε από κόσκινο τα αλεύρι και το κορν φλάουρ και τα προσθέτουμε και αυτά μέσα στο μπολ. Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τα 6 ασπράδια από τα αυγά μας, 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας, το αλάτι, το χυμό από το λεμόνι και χτυπάμε με το μίξερ χειρός. Στην συνέχεια, ενώ παράλληλα χτυπάμε με το μίξερ χειρός, προσθέτουμε τα 100 γρ. ζάχαρη σε 5 δόσεις. Χτυπάμε μέχρι να γίνουν μία αφράτη μαρέγκα.

Στο 1ο μπολ προσθέτουμε το 1/3 της μαρέγκας (2ο μπολ) και ανακατεύουμε δυνατά με μία μαρίζ. Στην συνέχεια προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε πολύ πολύ σιγά μέχρι να αναμειχθούν τα μείγματά μας. Τέλος, απλώνουμε σε ένα ταψί μία πετσέτα μαγειρικής και τοποθετούμε μέσα στο κέντρο του ένα στρογγυλό βουτυρωμένο ταψί ( διαμέτρου 23 εκ.) που στον πάτο του έχουμε στρώσει μία λαδόκολλα.

Προσθέτουμε μέσα στο στρογγυλό ταψάκι όλο το μείγμα και το κουνάμε λίγο ώστε να απλωθεί παντού. Γεμίζουμε το ταψί με βραστό νερό καλύπτοντας τα 2/3 του μεγάλου ταψιού. Ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα και 10 λεπτά. Αφού ψηθεί, αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 2 ώρες.

Στην συνέχεια ξεφορμάρουμε το γλυκό μας και ρίχνουμε από πάνω το μέλι. Φροντίζουμε να το απλώσουμε καλά σε όλη την επιφάνεια του γλυκού μας. Διακοσμούμε με φρούτα και ένα φύλλο δυόσμου.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Συστατικά
Για το παντεσπάνι

125 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
3 μέτρια αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
40 γρ. καυτό νερό
2 κ.σ. κακάο
80 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
Για το κέικ βανίλιας

200 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
250 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
3 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 πρέζα αλάτι
350 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
4 μέτρια αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
100 γρ. γάλα
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
Για το σερβίρισμα

άχνη ζάχαρη
κακάο σε σκόνη

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Για το παντεσπάνι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στον αέρα.
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, την κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπάμε για να αφρατέψει το μείγμα. 
Ρίχνουμε το εκχύλισμα βανίλιας και τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν το μείγμα είναι έτοιμο το αφαιρούμε από το μίξερ.
Σε ένα μπολ προσθέτουμε το καυτό νερό το κακάο και ανακατεύουμε.
Όταν διαλυθεί το κακάο μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ με τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε με το σύρμα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις με μία μαρίζ.
Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο ταψί 25x35 εκ. στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήνουμε για 20 λεπτά. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Για το κέικ βανίλιας

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, την κρυσταλλική ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας, το αλάτι και χτυπάμε για να αφρατέψει το μείγμα.
Όταν είναι έτοιμο προσθέτουμε 2 κ.σ. αλεύρι, τα αυγά και χτυπάμε για να ομογενοποιηθούν τα υλικά. 
Αφαιρούμε το μείγμα από το μίξερ, βάζουμε το γάλα και ανακατεύουμε με μία μαρίζ.
Προσθέτουμε το αλεύρι, που έχουμε ανακατέψει με μία κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ, ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις.
Για τη σύνθεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στον αέρα.
Σε μία βουτυρωμένη φόρμα 30x10 εκ. απλώνουμε 3 κ.σ. από το μείγμα.
Χρησιμοποιούμε κουπάτ με διαφορετικά σχέδια και κόβουμε κομμάτια από το παντεσπάνι.
Τα ενώνουμε και τα μεταφέρουμε στη φόρμα. Δημιουργούμε μία σειρά από σχήματα από τη μία άκρη στην άλλη.
Με ένα κουτάλι προσθέτουμε και απλώνουμε το μείγμα του κέικ.
Χτυπάμε τη φόρμα με τα χέρια μας για να πάει παντού το μείγμα και ψήνουμε για 40-50 λεπτά.
Σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη και κακάο σε σκόνη.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Είμαστε μακαρονάδες και η αγαπημένη σεφ Ντίνα Νικολάουτο γνωρίζει. Για αυτό μας ετοίμασε ένα υπέροχο αφιέρωμα για τις καλύτερες συνταγές με σπαγγέτιστο www.dinanikolaou.gr 

Επιλέξαμε μια υπέροχησυνταγή του αφιερώματος και σας την παρουσιάζουμε. Είναι ιδανική για όσους δεν θέλουν να αρνηθούν τη γεύση αλλά προσέχουν τη διατροφή τους

Σπαγγέτι ολικής άλεσης με σάλτσα ανθότυρου και ρόκα

Το ανθότυρο είναι από τα ελαφρά τυριά τόσο σε λιπαρά όσο και σε γεύση. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα παρόμοια τυριά όπως τυρί κρέμα με λίγα λιπαρά (στην αγορά θα τα βρούμε σε σχετικά ικανοποιητική ποικιλία, με μόλις 12% λιπαρά), ενώ αν θέλουμε αντικαθιστούμε το γλυκό κρασί με λευκό ξηρό, με διαφορετικό όμως γευστικό αποτέλεσμα.

Υλικά

400 γρ. σπαγγέτι ολικής άλεσης

1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ

1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

200 ml λευκό γλυκό κρασί

2 μεγάλα ματσάκια ρόκα (χωρίς τα κοτσάνια), καθαρισμένη, πλυμένη, στεγνωμένη και ψιλοκομμένη

200 ml γάλα 1,5% λιπαρά

1½ φλιτζ. τσαγιού φρέσκο ανθότυρο, λιωμένο με ένα πιρούνι

αλάτι, ανάμεικτα φρεσκοτριμμένα πιπέρια

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Βράζω τα σπαγγέτι «αλ ντέντε» σε άφθονο αλατισμένο νερό, ακολουθώντας τις οδηγίες βρασμού που αναγράφονται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζω, αφήνω κατά μέρος 200 ml από το νερό τους, και τα διατηρώ ζεστά.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζω το κρεμμύδι και 2 κουτ. σούπας νερό. Σκεπάζω την κατσαρόλα και αχνίζω το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και το νερό να εξατμιστεί. Προσθέτω το σκόρδο και το ελαιόλαδο και σοτάρω το μείγμα για 1 λεπτό. Σβήνω με το κρασί, μαγειρεύω για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνω τα φύλλα ρόκας. Μαγειρεύω για 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι τα φύλλα να μαλακώσουν καλά και να πέσει ο όγκος τους και χαμηλώνω λίγο τη φωτιά. Ρίχνω το γάλα και το ανθότυρο και συνεχίζω το μαγείρεμα για 1 – 2 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
Ρίχνω λίγο αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίχνω στο σκεύος τα στραγγισμένα ζυμαρικά και το νερό από το βράσιμό τους που έχω αφήσει κατά μέρος. Ανακατεύω απαλά για να καλύψω καλά τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, πασπαλίζω με άφθονο μείγμα από φρεσκοτριμμένα πιπέρια και σερβίρω αμέσως.

WHO IS WHO

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.

Οι λάτρεις των τυριών το γνωρίζουν πολύ καλά. Το τυροκομείο Κωσταρέλου διάσημο  τόσο για την υπέροχη βραβευμένη φέτα και το μοναδικό "αληθινό"του γιαούρτι με την αξεπέραστη υφή και γεύση  όσο  και για την μεγάλη ποικιλία τυριών και γαλακτοκομικών προϊόντων που προσφέρει με σεβασμό στην ποιότητα στο ελληνικό τραπέζι, είναι ένας από τους "must"προορισμούς για τους απαιτητικούς της γεύσης.

Μια γευστική ιστορία 80 ετών

Ήταν το 1937 όταν ο παππούς της οικογένειας Κυριάκος με γάλα από το κοπάδι του στα Μεσόγεια, έφτιαχνε τυρί και γιαούρτι για την οικογένειά του αλλά και για την ταβέρνα που διατηρούσε με την γυναίκα του, την γιαγιά Αλεξάνδρα, στο Μαρκόπουλο. Με το ίδιο τυρί και στραγγιστό γιαούρτι μεγάλωσε και ο πατέρας της οικογένειας Χρήστος, που μετέφερε την δεκαετία του ’60 την οικιακή παραγωγή σε μια μικρή τυροκομική μονάδα. Έτσι μεγάλωσε και η τρίτη γενιά  ο Κυριάκος και ο Νίκος, με τυρί του πατέρα μας, με γιαούρτι στραγγιστό σε πάνινες σακούλες, με κρέμα και ρυζόγαλο της γιαγιάς.

Το φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα από την Νότια Εύβοια και την Κάρυστο αξιοποιείται πλέον στο πλήρως εκσυγχρονισμένο τυροκομείο. Με την τέχνη της παραδοσιακής τυροκόμησης και με τις συνταγές που κληρονόμησαν τα παιδιά παράγουν την βραβευμένη  φέτα Κωσταρέλου μέσα σε βαρέλια οξιάς.

Είναι η μοναδική που θα βρείτε να ωριμάζει φυσικά μέχρι και 12 μήνες. Φτιάχνουν γιαούρτι με υπέροχη υφή και γεύση, που στραγγίζει φυσικά μέσα σε πάνινες σακούλες, όπως παλιά. Παράγουν βούτυρο, κρέμες, ρυζόγαλο και μια σειρά από τυριά εκλεκτής παραγωγής, αποτέλεσμα της αναζήτησης μας. Όλα χωρίς συντηρητικά.

Από το Τυροκομείο προμηθεύουν καθημερινά τα επτά καταστήματα λιανικής "Τυροκομείο Κωσταρέλου", περιφερειακά αλλά και το μοντέρνο κατάστημά  στο Κολωνάκι. Σε όλα θα βρείτε επιλεγμένα προϊόντα Ελλήνων παραγωγών, με τους οποίους η οικογένεια Κωσταρέλου  μοιράζεται κοινές αξίες, για να σας προσφέρει ό,τι χρειάζεται το καθημερινό τραπέζι.

Στο τυροκομείο Κωσταρέλου φροντίζουν  σε κάθε προϊόν τους να είναι διακριτή η κορυφαία ποιότητα, η υψηλή διατροφική αξία, η βαθιά γεύση, η αγάπη τους για την τυροκόμηση και όλα όσα κάνουν την δοκιμή του μια αξέχαστη γευστική εμπειρία.

Ως τρίτη γενιά, είναι περήφανοι παραγωγοί των προϊόντων που φέρουν το όνομα της οικογένειας .  Όπως δηλώνουν οι ίδιοι: "Συνεχίζουμε να εξελίσσουμε την επιχείρηση και προσπαθούμε να διαφυλάξουμε την οικογενειακή παράδοση ογδόντα ετών".

Τα πρατήρια του Τυροκομείου Κωσταρέλου ήταν από τα πρώτα που εμπιστεύτηκαν τη δουλειά μικρών παραγωγών από όλη τη χώρα και έβαλαν στα ράφια τους τα εκλεκτά προϊόντα τους. Έτσι, σήμερα, αριθμεί επτά καταστήματα λιανικής, σε Κολωνάκι, Βριλήσσια, Παλλήνη, Μαρκόπουλο (3) και Πόρτο Ράφτη, ενώ τα προϊόντα τους εξάγονται και σε ελληνικά καταστήματα στο Ηνωμένο Βασίλειο και στη Γαλλία.

Μοναδικό προϊόν τους διεθνώς, η φέτα που ωριμάζει για 12 μήνες σε βαρέλια οξιάς, που παράγεται με την ίδια οικογενειακή συνταγή και την ίδια χειροποίητη διαδικασία, από το ξεκίνημα του τυροκομείου.

Το κατάστημα στο Κολωνάκι

Περίπου δύο χρόνια πριν, άνοιξε στο Κολωνάκι το νεότερο από τα καταστήματα του τυροκομείου Κωσταρέλου και το πιο ιδιαίτερο.

To νέο «Τυροκομείο Κωσταρέλου» άνοιξε στο Κολωνάκι με ολοκαίνουριο concept! Πρόκειται για ένα ελληνικό ντελικατέσεν στο οποίο μπορεί κανείς να βρει τα προϊόντα του Τυροκομείου  και να τα γευτεί σε μοναδικές συνταγές.

Σε ένα όμορφο και ζεστό περιβάλλον γεμάτο επιλεγμένα παραδοσιακά προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα, ετοιμάζει καθημερινά για εσάς ξεχωριστές γευστικές προτάσεις, από εκλεκτές πρώτες ύλες - τα τυριά του τυροκομείου, τα αλλαντικά και τα άλλα προϊόντα που υπάρχουν σε όλα  τα καταστήματα της οικογένειας Κωσταρέλου.

Τα πιάτα που θα δοκιμάσετε περιλαμβάνουν μεγάλη ποικιλία από σάντουιτς, μοναδικά πλατώ τυριών και αλλαντικών αποκλειστικά ελληνικής προέλευσης, που μπορείτε να συνοδεύσετε ιδανικά με ελληνικά κρασιά και μπύρες από μικροζυθοποιίες της χώρας μας, σαλάτες καθώς και εξαιρετικές γλυκές προτάσεις, βασισμένες κυρίως στα γαλακτοκομικά προϊόντα του τυροκομείου.

Τα περισσότερα πιάτα είναι διαθέσιμα και για take away, ενώ  υπάρχει υπηρεσία  delivery στην ευρύτερη περιοχή της Αθήνας.

Ωράριο λειτουργίας: Δευτέρα-Παρασκευή 8πμ.-9μμ. & Σάββατο 8πμ.-8μμ.
Διεύθυνση: Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι, Τ. 210 7259000

Προϊόντα του τυροκομείου Κωσταρέλου που αξίζει να δοκιμάσετε

Το παλαιωμένο κεφαλοτύρι

Το παλαιωμένο  κεφαλοτύρι Κωσταρέλου,φτιαγμένο και αυτό από αιγοπρόβειο γάλα ωριμάζει για τουλάχιστον 12 μήνες.
Η παλαίωσή του αυτή προσδίδει μεστή, πολύπλοκη γεύση και πλούσιο άρωμα, δίνοντας υψηλής έντασης επίγευση και διάρκεια.

Το πινακοτύρι

Μια μοναδική συνταγή του Τυροκομείου  το εκλεκτό αυτό ημίσκληρο τυρί σε μπαστούνι είναι φτιαγμένο από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα. Μπορείτε να απολαύσετε τις φρουτώδεις νότες του, κόβοντάς το σε κύβους σε φρέσκες σαλάτες, ενώ οι λιωμένες φέτες του σε τοστ αναδεικνύουν μια απαλότερη αλλά γεμάτη γεύση.

Το Μελίπαστό

Το Μελίπαστό Κωσταρέλου φτιάχνεται με συνταγή από το Ρουσσοπούλι της Λήμνου.
Πρόκειται για μικρά κεφαλάκια τυριού από αιγοπρόβειο γάλα με γήινη, μεστή γεύση γάλακτος και ξηρών καρπών και μέτρια προς σκληρή υφή.
Το μελίπαστο είναι ιδανικό για σαγανάκι, αλλά και ως γευστικό συμπλήρωμα σε ποικιλία τυριών.

Το ρυζόγαλο

Με μία πεντανόστιμη συνταγή που  κληροδότησε στην οικογένεια η γιαγιά Αλεξάνδρα φτιάχνουν ακόμα και σήμερα το ρυζόγαλό τους. Οι κόκκοι ρυζιού τυλίγονται γύρω από μια απαλή αρωματική κρέμα, με διακριτική παρουσία του αιγοπρόβειου γάλακτος. Γεύση μεστή, φίνο άρωμα , πλούσια υφή , κάνουν το ρυζόγαλο Κωσταρέλου να σας θυμίζει το σπιτικό της μαμάς.

Και φυσικά το στραγγιστό γιαούρτι

Μαζί με τη φέτα είναι το "σήμα κατατεθέν"του τυροκομείου. Τα γιαούρτια Κωσταρέλου φτιάχνονται  από φρέσκο γάλα (κατσικίσιο, πρόβειο ή αιγοπρόβειο) και στραγγίζουν φυσικά σε βαμβακερές λευκές σακούλες.
Πήζοντας με τον παραδοσιακό τρόπο, αποκτούν την πυκνή και κρεμώδη υφή, καθώς και την πλούσια γεύση τους. Το γιαούρτι μας με 2% λιπαρά φτιάχνεται από αποβουτυρωμένο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα

Γι'αυτό οι γνώστες που τα έχουν δοκιμάσει αποφαίνονται: "Αν δεν έχεις φάει γιαούρτι Κωσταρέλου, δεν γνωρίζεις τι θα πει "αληθινό γιαούρτι".

Περισσότερες πληροφορίες για τα προϊόντα του τυροκομείου Κωσταρέλου, θα βρείτε www.kostarelos.gr

Επιμέλεια: Ειρήνη Πιτσόλη

To άρθρο δημοσιεύθηκε πρώτη φορά στο MadeinGreecenews στις 27/1/2018

Υλικά

Για τα μακαρόν

125 γρ. αμύγδαλο χωρίς φλούδα
125 γρ. ζάχαρη άχνη
105 γρ. ασπράδια (4 μεσαία αυγά)
1 πρέζα αλάτι
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
½ κ.γ. κόκκινη πάστα ζαχαροπλαστικής
½ κ.γ. κίτρινη πάστα ζαχαροπλαστικής
 

Για το σερβίρισμα

300 γρ. γκανάζ σοκολάτας
200 γρ. μαρμελάδα φράουλα
200 γρ. μαρμελάδα λεμόνι

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τα μακαρόν

Βάζουμε στο μούλτι τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν σκόνη.
Περνάμε το μείγμα από μία σίτα. Αν έχουν μείνει μεγάλα κομμάτια τα περνάμε ξανά από το μπλέντερ και μετά από τη σίτα. Δεν θέλουμε μεγάλα κομμάτια στο μείγμα.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια, το αλάτι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη σε 5 δόσεις και χτυπάμε μέχρι να γίνει μαρέγκα.
Με μία μαρίζ παίρνουμε τη μισή μαρέγκα και τη βάζουμε σε ένα μπολ.
Βάζουμε στον κάδο με την υπόλοιπη μαρέγκα την σκόνη αμυγδάλου και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά. Ανακατεύουμε απαλά για να μην πέσει ο όγκος της μαρέγκας.
Χωρίζουμε το μείγμα σε τρία μπολ.
Στο ένα μπολ βάζουμε το κίτρινο χρώμα, στο άλλο μπολ βάλουμε το κόκκινο χρώμα και το τρίτο μπολ το αφήνουμε άσπρο. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ώστε να πάρει χρώμα όλο το μείγμα.
Μεταφέρουμε τα μείγματα σε τρία διαφορετικά κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Στρώνουμε σε δύο ταψάκια από ένα φύλλο σιλικόνης (silpat) και σχηματίζουμε με τα κορνέ τα μακαρόν. Χτυπάμε λίγο τα ταψάκια για να ισιώσουν και τα αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα ώστε να κάνουν κρούστα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130ο C στον αέρα.
Ψήνουμε για 12-13 λεπτά. Αφαιρούμε και αφήνουμε για 30 λεπτά να κρυώσουν.
 

Για το σερβίρισμα

Βάζουμε τις μαρμελάδες και τη γκανάζ σε τρία κορνέ. Βάζουμε σε κάθε ένα κομμάτι από το μακαρόν από μία γεύση και καπακώνουμε με ένα άλλο κομμάτι ώστε να κάνουμε ένα σάντουιτς.
Για τη γκανάζ βάζουμε σε ένα μπολ 150 γρ. κρέμα γάλακτος, 150 γρ. κουβερτούρα και βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 ½ λεπτό στα 800 Watt. Ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα μακαρόν και σερβίρουμε

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING»

Υλικά

1 λίτρο ζωμό κοτόπουλο
1 μικρό ξερό κρεμμύδι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
200 γρ. ρύζι για ριζότο
200 γρ. κρασί λευκό
50 γρ. μαύρη τρούφα, λεπτοτριμμένη
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
50 γρ. βούτυρο
αλάτι
πιπέρι
Για το σερβίρισμα

τρούφα κομμένη σε λεπτές φέτες
flakes παρμεζάνας
1 κ.σ. μαϊντανό

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής.

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
Βάζουμε μια μέτρια κατσαρόλα στη φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι.
Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, δεν θέλουμε να πάρει χρώμα το κρεμμύδι, απλά να μαλακώσει.
Πλένουμε το ρύζι καλά και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και το σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει.
Ρίχνουμε και το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί.
Ξεκινάμε να προσθέτουμε τον ζωμό λίγο λίγο σε δόσεις. Η φωτιά θα πρέπει να είναι χαμηλή και να απορροφάται πρώτα η μία δόση ζωμού πριν ρίξουμε την επόμενη ποσότητα.
Θα μας πάρει περίπου 20 λεπτά μέχρι να γίνει το ρύζι.
Μπορεί να και χρειαστεί και παραπάνω ποσότητα ζωμού ανάλογα την κατσαρόλα και το πόσο δυνατή είναι η φωτιά μας.
Τέλος προσθέτουμε την τρούφα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το τυρί και το βούτυρο.
Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειαστεί.
Σερβίρουμε σε ζεσταμένα πιάτα και γαρνίρουμε με φέτες τρούφας, flakes παρμεζάνας και μαϊντανό ψιλοκομμένο.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Πόσο εύκολο είναι να γίνει περιζήτητο ένα από τα πιο πρακτικά πιάτα της Ελλάδας, το "φαγητό που ετοιμάζει η Ελληνίδα μητέρα για να φροντίσει ολόκληρη την οικογένεια", το ταπεινό, αλλά εξόχως νόστιμο παστίτσιο;

Ο Αναστάσιος Μυτιληναίος, ο οποίος διατηρεί δικό του εστιατόριο στη Νέα Υόρκη, εξηγεί στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων και το "Πρακτορείο 104,9 FM"πώς άλλαξε η ζωή του όταν το χόμπι του, ένα εστιατόριο που άνοιξε αυτός και η οικογένειά του για να τους παρέχει επιπλέον εισόδημα, έγινε η κανονική του εργασία, αλλά και πώς το παστίτσιο έχει γίνει περιζήτητο μεταξύ των πελατών του, οι οποίοι ταξιδεύουν ακόμα και μια ώρα για να το απολαύσουν κι ας μην μπορούν να το ...προφέρουν σωστά!

Γεύση Ελλάδας με προδιαγραφές ΗΠΑ

Η ιστορία του Έλληνα σεφ, που το τελευταίο διάστημα έχει κάνει viral στα κοινωνικά δίκτυα με εικόνες και βίντεο προετοιμασίας του πιάτου που προσφέρει στο εστιατόριό του να διαχέονται στις ηλεκτρονικές συσκευές, είναι μια ιστορία επιτυχίας με πυρήνα το φαγητό "που φέρνει όλους τους ανθρώπους πιο κοντά".

«Για να είμαι ειλικρινής, εμείς κάνουμε αυτό που πάντα κάναμε,τώρα έχουμε μια πιο έντονη έκθεση, ειδικά από κανάλια όπως τα social media, είτε το Facebook, είτε το Instagram, ο κόσμος μας δίνει σημασία ιδιαίτερη και νομίζω πως ο πραγματικός λόγος που γίνεται αυτό είναι το μέγεθος (σ.σ της μερίδας που σερβίρεται στους πελάτες). Είναι ένα ψηλό, υπερμεγέθες κομμάτι, όπως το έκανε πάντα η μητέρα μου», εξηγεί ο κ. Μυτιληναίος, ενώ περιγράφει πως οι πελάτες και τα ΜΜΕ ενθουσιάζονται και με τον τρόπο παρασκευής της μερίδας, που ζυγίζει «περίπου μιάμιση με δύο λίβρες το κομμάτι!».

Το ξεκίνημα, που οδήγησε στη δημιουργία του χώρου, έγινε όταν στην οικογένεια του κ. Μυτιληναίου άρχισαν να βλέπουν «την ανάγκη που είχε η γειτονιά για κάτι τέτοιο, ένα ελληνικό εστιατόριο, καθώς είναι μια τεράστια ελληνική κοινότητα αυτή που κατοικεί και σήμερα στο Queens της Νέας Υόρκης», εξηγεί ο νεαρός Έλληνας ιδιοκτήτης.

«Σήμερα είναι το μόνο σημείο στη γενική περιοχή της Νέας Υόρκης, στο οποίο μπορεί κανείς να πάει για να φάει ελληνικό φαγητό. Ανάμεσα στη μετακίνηση, την κυκλοφορία, χρειάζεται μία ώρα για να έρθει κανείς, μία για να επιστρέψει, το εστιατόριό μας είναι το μόνο σημείο στο οποίο έρχονται (σ.σ, οι κάτοικοι της Νέας Υόρκης) για ελληνικό φαγητό» εξηγεί.

Η Αμερική αναζητεί ποιοτικό φαγητό και γεύσεις

«Το φαγητό που ζεσταίνεις στα μικροκύματα ήταν κάτι που ήθελαν οι Αμερικανοί και οι Νεοϋορκέζοι πριν από πολλά χρόνια, σήμερα είναι διαφορετικά. Ο κόσμος πιστεύω πως είναι πολύ πιο ενημερωμένος για ό,τι βάζει στο σώμα του, κάτι που είναι καταπληκτικό αφού θέλουν να έχουν πολύ καλύτερη υγεία» εξηγεί ο κ. Μυτιληναίος και μοιράζεται μαζί μας κάποιες από τις εικόνες που συνθέτουν την καθημερινότητα ενός Έλληνα που εργάζεται στον πολύ απαιτητικό τομέα της εστίασης στις ΗΠΑ.

«Η δουλειά που κάνω είναι κάτι που δεν είχα ονειρευτεί ποτέ πως θα κάνω, ο πατέρας μου εργαζόταν στις κατασκευές, ήταν μόνο η μητέρα μου εκείνη που εργαζόταν στον χώρο της εστίασης για μικρό διάστημα, όταν ήταν νεαρή, σε καταστήματα στη Νέα Υόρκη» περιγράφει ο κ. Μυτιληναίος, που πλέον υποδέχεται τακτικά δημοσιογράφους, food bloggers και vloggers στην κουζίνα του.

Μια ελληνική οικογένεια και μια "οικογένεια γεύσης"

Ένα από τα τα πέντε παιδιά μας οικογένειας, που από τα τέλη της δεκαετίας του '60 δίνει μια διαρκή μάχη να εξασφαλίζει την επαγγελματική επιτυχία, ο Αναστάσιος Μυτιληναίος -«μπορείς να με λες και Τάσο όπως η μητέρα μου» θα μας πει- δεν εργαζόταν πάντα στην εστίαση. Για την ακρίβεια δούλεψε πολλά χρόνια στο χώρο των κατασκευών μέχρι που η συγκυρία και μια οικογενειακή ιδέα έφερα το "Somethingreek"στη ζωή του.

«Η ελληνική κουζίνα εκ φύσεως είναι ιδιαίτερα καθαρή, υγιεινή και "διαίτης", είμαι -κι εγώ ακόμη- τυχερός που με αυτήν την κουζίνα μεγάλωσα καθημερινά αλλιώς κι εγώ θα είχα ...πολύ βάρος!» σχολιάζει ο κ. Μυτιληναίος, ενώ περιγράφει μια οικογένεια που έχει σαν κύριο χαρακτηριστικό ακόμη και σήμερα το συναισθηματικό δέσιμο.

Από την άλλη πλευρά ως μια "δεύτερη οικογένεια" χαρακτηρίζει ο κ. Μυτιληναίος το προσωπικό του "Somethingreek", όπου εργάζονται πάνω σε ελληνικές γεύσεις, πέρα από το πιάτο που έχει κάνει γνωστό τον χώρο, σε άτομα από όλο τον κόσμο. «Η Κέλι είναι που διευθύνει, ο ένας Κώστας είναι που αναλαμβάνει το ψήσιμο μαζί με τον Μάνο, ενώ στην ομάδα είναι ακόμη ένας Κώστας, που αναλαμβάνει τις παραδόσεις, ο Όσκαρ και ο Τζέρεμι» λέει.

«Κάθε ημέρα είναι όλα λίγο διαφορετικά (...) ξεκινάω με έναν ελληνικό καφέ, κάθε ημέρα έχει κάτι νέο, οι πωλητές, τα υλικά, είναι η επιθυμία της μητέρας μου, φτάνω στο χώρο γύρω στις 11, καμιά φορά λίγο νωρίτερα και πολλές φορές είμαι αυτός που ανοίγω» σημειώνει ο κ. Μυτιληναίος και εξηγεί πως το προσωπικό είναι μεν κυρίως Έλληνες, αλλά υπάρχουν πάντα όσοι έρχονται από την κοινωνία της Νέας Υόρκης για να σχηματίζουν την ομάδα.

«Είμαι πολύ τυχερός που κάνω αυτό που αγαπώ» καταλήγει και μας αποχαιρετά για να ετομιμάσει τι άλλο; Μια υπέροχη μερίδα παστίτσιο!

Πηγή ΑΠΕ

Φωτογραφίες Something Greek Facebook- Instagram

Το άρθρο δημοσιεύθηκε πρώτη φορά στο MadeinGreecenews στις 28/1/2018